Ingrédients (pour un entremet de 22 cm) :

La base croustillante spéculoos :

• 240 gr de biscuits spéculoos
• 110 gr de beurre

Compotée de poires :

• 1 feuille de gélatine
• 100 gr de sucre
• 50 gr de beurre
• 1 grosse boite de poire au sirop

Mousse spéculoos :

• 40 cl de crème liquide entière à (30 % de matière grasse)
• 25 cl de crème liquide à (15% de matière grasse)
• 200 gr de biscuits spéculoos
• 2 jaunes d'oeuf
• 50 gr de sucre
• 3 feuilles de gélatine alimentaire

Préparation du fond croustillant :

1. Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
2. Déposer votre cercle sur votre plat de service, déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
3. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la compotée de poires :

1. Faire ramollir votre feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.
2. Pendant ce temps, couper vos poires en morceaux réguliers pas trop gros.
3. Dans une poêle, chauffer à feu vif le sucre avec le beurre. Dès que le caramel blondit, ajouter les morceaux de poires, les enrober de caramel et laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Arrêter la cuisson lorsque les poires sont cuites et ont une consistance comme pour faire une compote.
4. Débarrasser dans un récipient creux, écraser à la fourchette grossièrement la plupart des morceaux (comme pour une compote avec des morceaux). Ajouter la gélatine essorée dans les poires encore chaudes. Bien mélanger et laisser refroidir.
5. Quand la compotée est froide, l’étaler sur la base spéculoos. Remettre au réfrigérateur.

Préparation de la mousse spéculoos :

1. Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25 cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement.
2. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger.
3. Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
4. Monter votre crème liquide (entière à 30%mg) en chantilly mousseuse (pas trop ferme et montée).
5. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d’eau puis verser sur le mélange aux spéculoos
6. Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos.
7. Couler sur la compotée aux poires. Réserver quelques heures au frais, idéalement la veille pour le lendemain.

Montage et décoration :

1. Le lendemain, décercler et retirer le rhodoïd si vous en avez mis.
2. Décorer comme vous voulez, moi j'ai mixé 2 spéculoos que j'ai parsemé sur l'entremet et j'ai mis 3 spéculoos.
3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service (sortir 5 minutes avant dégustation).

(Source "Les gourmandises de Némo")