Afin de me préparer au CAP qui a lieu dans moins d'un mois, j'ai décidé ce week-end de faire des croissants. La recette donne beaucoup de croissants mais cela n'a pas déplu à toute la famille :)
Ingrédients:
- pour la détrempe:
- 250g de farine de gruau (que vous trouvez chez votre boulanger, c'est elle qui donnera de la force à votre pâte et qui vous donnera de ce fait de bons croissants)
- 250g de farine T55
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 30g de lait en poudre
- 280g d'eau froide
- 18g de levure de boulanger
- 50g de beurre fondu
- pour le tourage:
- 300g de beurre sec (que l'on trouve en magazin spécialisé comme Gdetou à Paris ou Metro, il contient moins d'eau qu'un beurre normal)
Recette:
- Préparer la détrempe : dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre et la levure dilué dans l'eau. Ajouter le beurre fondu refroidi (il ne doit pas excèdé les 35°C) et pétrir 4min. Laisser pointer la détrempe une heure (recouvrir la pâte d'un plastique et mettre à pousser).
- Rompre la pâte (éliminer le gaz carbonique fabriqué par les levure) puis l'abaisser en rectangle. Mettre au frais 15min
- Préparer le beurre de tourage : à l'aide d'un rouleau tapper le beurre pour le rendre pommade et l'étaler en rectangle.
- Étaler le beurre sur les deux tiers de la détrempe. Replier le tiers supérieur puis le tiers inférieur et abaisser la pâte et donner un tour (replier le tier supérieur puis le tiers inférieur puis tourner le paton d'un quart de tour. Mettre le paton au frais 20min
- Abaisser la pâte et donner un tour double (cf vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=x__P3pyY4ZI). Tourner le paton d'un quart de tour, abaisser la pâte et mettre au frais 20min.
- Abaisser un pâton en rectangle de 20 cm de large puis à l’aide de l’éminceur, découper des triangles d’une base de 9cm et faire une entaille. Étirer à l’aide du pouce le centre du croissant et rouler à partir de l’entaille pour obtenir la forme d’un croissant avec la clé sous le croissant.
- Disposer sur une plaque, dorer et mettre à l’étuve (dans une pièce à 28°C et humide) pendant 1h à 1h30
- Mettre au frais quelques instants avant de dorer à nouveau les viennoiseries. Cuire une quinzaine de minutes à 210°C.