Après le fraiser de la semaine dernière, voilà le framboisier !! J'ai une petite préférence pour celui-ci car je trouve que les framboises amènent plus d'acidité que les fraises ce qui rend le dessert plus léger en fin de repas. La recette provient du magazine Fou de pâtisserie.

Ingrédients: 

• pour le biscuit cuillère aux brisures de framboises: 

- 150g de jaunes d'oeufs + 70g de sucre 

- 180g de blancs + 80g de sucre 

- 80g de farine 

- 70g de fécule 

- quelques framboises 

• pour le sirop d'imbibage : 

- 150g d'eau 

- 100g de sucre 

- zeste de citron 

• crème mousseline : 

- 250g de lait + 2 gousses de vanille 

- 40g de sucre 

- 25g d'oeuf

- 35g de jaunes d'oeufs 

- 22g de maïzena 

- 125g de beurre 

• pour le montage: 

- 2 barquettes de framboises 

- nappage neutre 

- fraises 

Recette: 

1. Préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec les deux gousses de vanille grattées puis le verser sur les oeufs et les jaunes blanchis avec le sucre et la maïzena. Remettre le tout à bouillir tout en fouettant. Ajouter 25g de beurre et remettre à bouillir. Débarrasser la crème sur une plaque recouverte de papier film et filmer au contact. Mettre au frais. 
2. Faire le sirop d'imbibage : faire bouillir l'eau, le sucre et le zeste de citron 
3. Faire le biscuit cuillère: monter les jaunes avec le sucre et simultanément les blancs avec le sucre. Ajouter un tiers des blancs dans les jaunes, incorporer la farine et la fécule tamisé et enfin le reste des blancs d'oeufs. 
4. Pocher 2 cercles de 16cm de diamètre de biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et une bande de 60cm de large et 4cm de hauteur (ou 2 bandes de 30cm de large si vous avez pas une plaque assez grande). Saupoudrer de brisures de framboises et cuire à 190°C pendant 8 à 10 min.
5. Faire la crème mousseline : dans la cuve du robot muni d'un fouet, fouetter le beurre pommade puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie. Émulsionner 3 min et mettre en poche
6. Faire le montage de l'entremets : chemiser un cercle de 18cm de diamètre de papier rhodoid puis disposer la bande de biscuit imbibée. Mettre au fond un disque de biscuit puis l'imbiber. Pocher un peu de crème, disposer des framboises puis l'autre disque de biscuit imbibé des deux côtés. Pocher le reste de crème puis lisser. Mettre au congélateur quelques instants. 
7. Faire chauffer égèrement du nappage neutre et glacer l'entremets. Retirer le cercle et le rhodoid puis disposer des fraises et des framboises sur tour le tour.