Voici une recette de baba classique mais souvent appréciée. Les babas se congèlent très bien cuit il suffit juste de les sortir quelques heures avant de les utiliser pour les imbiber.
Ingrédients:
- pour la pâte à baba:
- 18g de levure fraîche de boulanger
- 85g d'oeufs entiers
- 110g de farine
- 30g de sucre
- 65g de beurre
- 2g de fleur de sel
- pour le sirop d'imbibage :
- 1 L d'eau
- 450g de sucre
- 1 gousse de vanille
- le zeste d'une orange
- 150g de purée de passion
- 150g de negrita
- pour la chantilly mascarpone:
- 500g de crème entière
- 125g de mascarpone
- 40g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Recette:
- Préparer la pâte à baba: diluer la levure fraîche dans les 3/4 d'oeufs
- Faire un puit, dans la cuve d'un robot, avec la farine puis ajouter le sucre et la levure diluée: mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter le reste des oeufs et mélanger à vitesse 2 pendant 5 bonnes minutes
- Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux puis le sel (ne pas trop travailler la pâte après l'ajout du beurre
- Beurre un ou plusieurs moules à savarin puis déposer la pâte
- Laisser pousser 2h sous un torchon humide
- Préparer le sirop : faire bouillir tous les ingrédients sauf la negrita puis l'ajouter hors du feu. Laisser refroidir le sirop à 35°C pour imbiber les babas refroidis (il y a deux façons de les imbiber: soit à la sortie du four plonger les babas dans le sirop froid et les laisser 1 nuit dans ce sirop ou bien imbiber les babas refroidis quelques minutes de chaque côtés dans le sirop à 35°C).
- Faire la chantilly mascarpone: fouetter tous les ingrédients bien froids dans une cuve froide jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Mettre en poche munie d'une douille cannelée.
- Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 20min
- Démouler le ou les babas et remettre la plaque dans le four pendant 5 min puis les mettre sur grille avant de les imbiber de la manière que vous souhaitez.
- Vous pouvez napper de nappage neutre les babas pour les rendre brillants puis pocher la chantilly.