1/ Je commence par la crème diplomate (une crème patissière avec de la gélatine mélangée à une crème chantilly)
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la maïzena et mélangez à nouveau.
Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l'aide d'un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n'attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Versez dans un bol, recouvrez de film étirable que vous mettrez à la surface de la crème et laissez refroidir.
Lorsque la crème pâtissière est froide, battez la crème liquide bien froide jusqu'à la consistance d'une crème à raser.
Ajoutez un quart de cette crème à la crème pâtissière froide et mélangez bien afin de détendre le mélange.
Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant au moins deux heures.
100g de sucre
100g de farine type 55 tamisée
30g de beurre fondu
Battez les oeufs entiers et le sucre à l'aide d'un robot (car c'est trop long au batteur à main), pendant 10mn chrono (c'est très long mais c'est normal, c'est la clé de la réussite !). Le mélange doit être bien blanc et très mousseux, quasiment comme une meringue.
Prélevez ensuite 2CS de ce mélange, et mélangez-le au beurre fondu. Réservez.
Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie. Incorporez-la très délicatement, en soulevant bien la masse avec une maryse pour ne pas la casser. Ajoutez ensuite le mélange avec le beurre fondu, et incorporez-le tout aussi délicatement. Versez la pâte dans votre cercle;
Lavez les fraises en les passant rapidement sous l'eau froide puis séchez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant. Laissez en un dizaine pour réaliser le miroir.
Posez votre cercle en métal sur un plat ou sur un support en carton puis ajoutez une bande de rhodoïd sur le pourtour (ce n'est pas obligatoire mais cela permet d'avoir un fini plus net lorsque vous allez retirer le cadre en métal)..
Posez un premier disque génoise puis imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau (pour moi le sirop c'est un verre d'eau avec de la grenadine)
Equeutez les fraises à l'aide d'un couteau afin que l'extrémité soit nette puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Posez-les sur tout le pourtour du rectangle, intérieur de la fraise vers l'extérieur et pointe en haut.
Etalez une très fine couche de crème sur le biscuit, ainsi qu'aux interstices entre les fraises.
Recouvrez tout le gâteau du restant de fraises coupées en deux en en mettant le plus possible. Tassez avec vos mains.
Recouvrez du restant de crème et lissez à l'aide d'une spatule coudée si vous avez ou d'une grande cuillère. Posez le second disque génoise.
Imbibez le biscuit avec le sirop, déposez dessus votre miroir (des fraises mixées pour moi simplement avec un peu de sucre) et réservez au frais jusqu'au lendemain.