Quand la saison printanière commence à s’installer, la fille qui pâtisse sans blé se prend à rêver de voyages, de saveurs ensoleillées et de douceurs.
Alors c’est ainsi que m’est venu cette idée d’entremet sous forme de pyramide. J’ai déjà pu tester cette forme pour la conception d’une bûche Noël dernier. Aujourd’hui la pyramide s’est transformée en entremet composé d’un biscuit Joconde au thé matcha (pour la charpente et la dalle qui sépare les 2 étages), d’une mousse framboise et une mousse citron-chocolat blanc pour les étages, et enfin d’un croustillant chocolat blanc-pralines rose et riz soufflé pour les fondations (je vous avait déjà parlé que mon papa est dans le métier du bâtiment..ca se confirme J )
Pour la déco j’ai opté pour du chocolat blanc fondu, parsemé de pralines roses concassées. L’idée était bonne, le goût était de la partie, mais je dois vous avouer que pour la découpe ce n’état pas l’idéal. Le chocolat ayant durcit, il écrasait donc l’entremet à la découpe. Si je le refaisais, je vous conseillerai d’opter pour un glaçage miroir !
Voilà un entremet qui émerveillera vos papilles et vos petits yeux tout en vous transportant au pays des pharaons avec cette forme pyramidale.
Pyramide Joconde matcha, mousse framboise et mousse citron-chocolat blanc
#sans gluten
INGRÉDIENTS
Biscuit Joconde matcha
75 g de sucre glace
70 g d’amande en poudre
2 œufs
2 blancs d’œufs
25 g de farine de riz
12 g de sucre en poudre
1 cs de thé vert matcha TOUCH ORGANIC
Mousse framboise
250 g de framboises surgelées
50 g de sucre en poudre
2 œufs
2 cs. de fécule de pomme de terre
2,5 feuilles de gélatine
Mousse citron chocolat blanc
1 citrons
2 œufs
100 g de chocolat blanc
45 g de sucre
1 cs de fécule de pomme de terre
2.5 feuilles de gélatines
Croustillant
Riz soufflé nature
Chocolat blanc pâtissier
Pralines roses concassées
PRÉPARATION
Biscuit Joconde matcha
Mélange le sucre glace et les amandes en poudre.
Ajouter les 2 œufs entiers et bien mélanger.
Ajouter la farine et le thé matcha.
Battre les blancs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Mélanger délicatement les blancs dans le mélange précédent.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Mousse framboise
Mixer les framboises avec un peu de jus de citron. Passer le tout au chinois pour enlever les graines.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
Ajouter le jus de framboises et la fécule de pomme de terre.
Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter au framboise curd.
Mousse citron chocolat blanc
Séparer les blancs des jaunes.
Presser le citron.
Dans la casserole, mélanger les jaunes avec le sucre, mélanger sur feu doux.
Ajouter le jus de citron puis la fécule de pomme de terre. Laisser épaissir.
Ajouter le chocolat blanc, jusqu’à ce qu’il fonde, puis les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laisser refroidir tout en remuant de tant en tant pour ne pas que le mélange durcisse.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer les blancs au mélange citron-chocolat blanc.
Croustillant
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mélanger avec le riz soufflé et les pralines concassées.
MONTAGE
Faire un moule en carton dans un plat à cake (c’est à ce moment là que la pâtissière qui est en moi s’est transformée en Mac Gyver)
Découper 2 rectangles de biscuit Joconde de la taille de vos parois de l’entremet.
Les déposer dans le moule en carton en veillant que le sommet soit bien sans espace.
Verser la mousse aux framboises. Parsemer de pralines roses concassées.
Déposer un biscuit Joconde de la longueur du moule sur la mousse framboise.
Verser la mousse citron-chocolat blanc et insérer des framboises fraiches.
Recouvrir du croustillant chocolat blanc-riz soufflé en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trous.
Laisser poser au moins 4 h.
Démouler délicatement sur le moule de présentation.
Décorer avec le chocolat fondu et les pralines roses (ou avec un nappage miroir pour une meilleure découpe)
Voilà un entremet qui fera de l’effet, et qui plaira par sa fraicheur et sa légèreté.