C’est le début de la saison des asperges. J’affectionne tout particulièrement les blanches, cuites à l’eau ou à la vapeur, avec une petite vinaigrette et quelques herbes. Rien de plus.
J’en ai mangé il y a quelques jours. Mais quand je suis retourné en acheter je n’ai trouvé que des vertes, bien jolies tout de même et d’un calibre proche des blanches, bien charnues et tentantes. La façon de les préparer m’est venue en discutant avec la jeune femme qui me les a vendues chez Terroirs d’Avenir. Elle me disait qu’une de ses clientes les braisait et les mangeait comme une mouillette, dans des œufs à la coque.

J’aime beaucoup les légumes braisés, que l’on saisi dans un peu de matière grasse puis que l’on fait mijoter à couvert avec du liquide. J’ai donc retenu le mode de cuisson et aussi l’idée de l’œuf : un mariage parfait, que j’ai juste rehaussé d’un peu de beurre salé, de parmesan et de quelques herbes. Et c’est tout, pour laisser la vedette aux asperges fondantes.

Asperges vertes avec un œuf mollet

Ingrédients, pour 2 personnes 

• 8 belles asperges vertes (un peu plus, si elles sont petites)
• 2 œufs frais (à température ambiante)
• Beurre salé (comme vous aimez…)
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 c à soupe de parmesan fraîchement râpé (facultatif)
• Pluches de persil ou basilic déchiqueté ou quelques fines rondelles d’ail ou d’oignon vert

Préparation

Coupez l’extrémité dure des asperges et faites en sorte qu’elles soient de taille à peu près égales (c’est plus joli). Pelez-les avec un économe (si elles sont très fines, contentez-vous de les gratter avec un couteau), puis passez-les sous l’eau. Enfin, séchez-les.

Faites fondre un morceau de beurre salé (disons 20 g) avec un trait d’huile d’olive dans une poêle. Déposez les asperges avec délicatesse et faites les revenir 5 minutes en les retournant de temps en temps.

Salez légèrement et versez un demi verre d’eau dans la poêle. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes, à feu doux. Retirez alors le couvercle et faites évaporer l’eau doucement en retournant les asperges de temps en temps sans les casser. Elles doivent être cuites sans excès : pointe fondante et pied tendre (une pointe de couteau doit s’enfoncer assez facilement).

Pendant que les asperges cuisent, plongez les œufs 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée et vinaigrée. L’eau doit les recouvrir entièrement.
Quand ils sont cuits,  refroidissez-les sous le robinet quelques minutes puis écalez-les sous un filet d’eau fraîche.

Disposez les asperges dans les assiettes de service et déposez un œuf mollet par dessus. Poivrez, saupoudrez (éventuellement) de parmesan et dispersez les pluches d’herbes fraîches de votre choix.

C’est tout.

Bon appétit !

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