Le gâteau zébré vous le connaissez surement et j’ai pu le testé à plusieurs reprises ici et là. Depuis quelque temps je me posais la question si le zèbre pouvait s’adapter à un entremet. J’ai donc voulu tester cette nouvelle expérience avec un entremet mousse choco-caramel, mousse abricot, sur un biscuit Joconde noisette.
Pour accompagner ce motif zèbre, j’ai poussé le visuel au plus loin avec un contour damier. Voilà un entremet tout en géométrie pour un dessert riche en saveur et en texture (l’aérien de la mousse, le moelleux du biscuit Joconde et le croustillant des roses des sables noisettes-riz soufflé)
Alors préparez-vous à retourner à vos cours de géométrie, ce dessert surprendra vos invités par ses formes et ses effets psychédéliques (difficile à écrire ce mot )

Entremet mousse choco-caramel, mousse abricots, sur biscuit Joconde noisettes
#sans gluten #sans beurre

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde noisette
170g de sucre glace
145 g de noisettes en poudre
30 g de farine de souchet
45 g de farine de riz demi complet
4 œufs entiers
3 blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
Cacao en poudre

Mousse Choco-caramel
140 g de chocolat noir pâtissier au caramel
4 œufs
1 pincée de sel

Mousse abricots
400 g d’abricots en conserve
75 g de sucre en poudre
3 œufs
3 cs. de fécule de pomme de terre
3,5 feuilles de gélatine

Roses des sables noisettes-riz soufflé
Riz soufflé au cacao
Noisettes concassées
Chocolat noir pâtissier

Nappage caramel salé
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
20 cl de lait
2 feuilles de gélatine
Fleur de sel

PRÉPARATION

Biscuit Joconde noisette

Mélanger le sucre glace aux noisettes en poudre et la farine de riz. Ajouter les 4 œufs entiers et fouetter énergétiquement.
Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant du sucre à la fin pour les « serrer ».
Ajouter les blancs en neige au précédent mélange.
Séparer la pâte en 3.
Dans une partie, ajouter le cacao en poudre.
Verser une préparation nature dans un moule rond couverte de papier alimentaire.
Verser la seconde partie nature sur une plaque de four recouverte de papier alimentaire.
Faite de même avec la partie cacaotée.
Cuire 10 minutes à 180°.

Mousse Choco-caramel

Faire fondre le chocolat au bain marie
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Fouetter les jaunes avec le chocolat.
Ajouter les blancs en neige et mélanger en battant fermement pour obtenir une mousse pas trop aérienne afin qu’elle tienne.

Mousse abricots

Mixer les abricots avec un peu de jus de citron.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
Ajouter les abricots mixés et la fécule de pomme de terre.
Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter à l’abricot curd refroidir.

Roses des sables noisettes-riz soufflé

Faire fondre le chocolat au bain marie
Ajouter le riz soufflés et les noisettes concassées (suffisamment pour que le chocolat nappe les céréales et les noisettes)
Bien mélanger.
Disperser sur une plaque et réserver au frais.
Une fois durcis, les casser en petits morceaux.

Nappage caramel salé

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser les jaunes d’œufs dans le lait, fouetter et faire chauffer à la casserole sans cesser de remuer.
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Lorsqu’il est prêt, verser le lait chaud sur le caramel en faisant attention aux éclaboussures. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour que le nappage ne fige pas.

MONTAGE

Mettre le biscuit Joconde rond sur votre plat de service.
Entourer avec le cercle à pâtisserie.
Découper les deux biscuits génoise nature et cacaoté sous forme de carrés de dimensions égales (pour moi 5 cm * 5 cm)
Alterner des carrés de biscuits natures et cacaotés pour faire le tour du fond de biscuit.

Recouvrir le fond du biscuit de quelques éclats de roses des sables.
Ensuite commencer à former le zèbre : Verser au centre du biscuit une première louche de mousse au chocolat caramel. Verser au centre de la mousse chocolat, une louche de mousse caramel.
Procéder ainsi jusqu’à ne plus avoir de mousse.
Laisser poser au mois 2 heures au frigo.
Verser le nappage caramel salé sur le dessus.
Décorer avec des éclats de roses des sables, des abricots et du caramel.

Voilà un entremet qui fera un effet bœuf (ou plutôt zèbre) tant à la première approche, qu’à la découpe avec cet effet zèbre.
L’alliance du chocolat-caramel est parfaite avec le gout fruité des abricots.

Alors régalez-vous amis gourmands.