Je crois que je n’en avais jamais cuisiné – Pois chiches, façon ribollita toscane

J’ai toujours eu dans l’idée que j’aimais bien les pois chiches, sans pour autant prêter attention à cette légumineuse qui fait les beaux jours de la cuisine méditerranéenne, entre autres. J’ai bien quelques souvenirs gourmands d’houmous, un couscous particulièrement réussi dans lequel les pois chiches avaient du goût et une jolie consistance. Rien de plus. Et surtout, je ne me souviens pas en avoir jamais cuisiné… 
J’en avais acheté en Espagne il y a quelques mois, à Santander précisément, le paquet était joli et je venais d’en manger dans une soupe délicieuse chez une cousine (autre souvenir bien sûr et il faudrait que je lui demande sa recette). Et oui, je ramène de la nourriture, même la moins spectaculaire, presque à chaque fois que je me déplace. Il a suffit que j’entre dans un supermarché pour acheter une bouteille de vin et je suis ressorti avec des pois chiches et des haricots noirs que j’ai rapportés à Paris.

Le pois chiche est non seulement une légumineuse pleine de bons éléments nutritionnels, mais il offre de larges possibilités en cuisine, bien plus que je n’aurais soupçonné. On peut le cuire plus ou moins fondant, le marier à toute sorte d’ingrédients et le déguster chaud, froid, en salade, en purée, en ragoût, en soupe et j’en passe. On en fait même de la farine et du coup on peut faire des de galettes et des crêpes. Bref, cette recette est peut-être ma première, mais ce ne sera pas ma dernière.
L’envie m’a donc pris de les cuisiner la semaine dernière et j’ai fait un tour des mes sites et de mes livres favoris en quête d’inspiration. Je suis tombé sur une jolie recette du chef anglais d’origine israélienne, Yotam Ottolenghi. Je l’ai trouvée dans Plenty, un livre de recettes végétariennes. Il n’est pas végétarien lui-même et c’est surtout un livre plein d’idées originales et séduisantes pour cuisiner les légumes. Et j’aime les légumes, tous les légumes ! Je suis donc parti d’une de ses recettes, elle-même inspirée d’un plat italien, toscan précisément, la ribollita.

La ribollita est une soupe épaisse d’origine paysanne à base de légumes, de tomates et de haricots blancs. C’est presque un ragoût, qui évoque le minestrone dont les restes servaient d’ailleurs autrefois pour faire la ribollita : ribollita veut dire « rebouillie ». On la sert avec des croutons qui trempent dedans : une merveille. J’adore la façon dont on utilise le pain dans la cuisine italienne.
Ottolenghi a donc remplacé les haricots par des pois chiches et moi aussi. Et je n’ai pas eu le courage de plonger ces jolis croutons dorés dans la soupe avant de servir. On est supposé les manger ramollis, mais c’est si bon quand ils croquent encore !  Mais vous ferez bien comme vous voudrez, naturellement.

La liste d’ingrédients peut sembler longue mais la plupart sont très courants et sans doute déjà dans votre placard. Préparez-les à l’avance, cela vous permettra de cuisiner de façon fluide et plus rapide.
Si vous prenez des pois chiches déjà cuits (par vos soins ou, en boîte, ce qui est tout à fait acceptable puisque les pois chiches ne demandent qu’une cuisson préalable sans assaisonnement) la recette est rapide. Si vous les faites cuire vous-même, il faut prévoir cette recette la veille car ils doivent tremper une nuit et cuire un petit moment. La soupe quant à elle, se fera le jour même. 

Soupe de pois chiches façon ribollita

Ingrédients pour 4/6 personnes 

• 250g de pois chiches secs – 400 g de pois chiche cuits
• 1/2 bulbe de fenouil (ou un petit)
• 2 jolies carottes pas trop grosses
• 2 branches de celeri
• 1 bel oignon
• 1/4 de l de vin blanc sec
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• 1 boîte de tomates dans leur jus
• 2 belles pincées d’origan
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 c soupe de persil haché fin
• 1 petit bouquet de basilic frais
• 2 c à café de sucre en poudre
• 1 joli morceau de pain rassis, 150g environ (prenez du pain de bonne qualité, si possible au levain, son goût a de l’importance)
• 75 cl de bouillon de légumes (maison ou reconstitué bio et de bonne qualité aussi…)
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Pesto (maison ici ou ici ou du commerce)

Préparation 

Cuisson des pois chiches :
Sautez cette étape si vous disposez de pois chiches déjà cuits.

Pesez 250g de pois, rincez-les bien à l’eau froide, puis couvrez-les avec 3 fois leur volume d’eau. Laissez-les tremper une nuit (au moins 10 heures).

Au moment de les cuire : jetez l’eau de trempage et rincez-les bien. Placez-les dans une casserole ou une cocotte minute. Ajoutez 1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif) et couvrez d’eau.

Faites cuire 1h à 1h15 à la casserole à partir de l’ébullition ou 30 minutes à la cocotte minute à partir du sifflement.

Ils doivent être tendres mais rester entiers. Cela dit, pour cette recette ce n’est pas très grave s’ils sont un peu trop cuit.

Préparation de la soupe :

Emincez l’oignon et coupez le fenouil en lamelles. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande cocotte ou casserole et faites-les revenir quelques minutes sans coloration.

Ajoutez les carottes en rondelles et le céleri en tronçons d’1cm et faites revenir 2 ou 3 minutes supplémentaires pour les attendrir.

Ajoutez le concentré de tomates, mélangez bien et verser le vin blanc. Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’alcool puis ajoutez la boîte de tomates (avec le jus), le bouillon de légumes, le sucre en poudre et les herbes aromatiques, sauf le basilic. Salez et poivrez.
Ajustez éventuellement la quantité de bouillon selon que vous boulez une soupe liquide ou bien plus épaisse. Personnellement je la préfère épaisse.

Laissez mijoter environ 25 minutes.

Pendant que les légumes cuisent, coupez grossièrement le pain en morceaux de la taille d’une petite bouchée (retirez un peu de la croute si vous voulez des croutons plus réguliers), arrosez d’huile d’olive, saupoudrez d’un peu de sel et placez au four sur une plaque environ 10 minutes pour les faire sécher et très légèrement dorer. Sortez-les du four et réservez.

Quand les légumes sont presque cuits, au bout des 25 minutes, ajoutez les pois chiches partiellement écrasés à la fourchette et laissez mijoter encore 10 minutes.

Dans la recette originale : jetez les croutons dans la soupe et laissez-les mijoter 5 minutes. Pour ma part, je les mets directement sur la soupe dans les assiettes au moment de manger, pour les garder un peu croustillants.

Servez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses, poivrez généreusement, placez une cuillère à café de pesto au centre et déchiquetez un peu de basilic par dessus. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et dégustez bien chaud.

C’est prêt… Bon appétit !

Cette soupe est encore délicieuse (voire meilleure) réchauffée le lendemain…

pois chiches, végétarien, soupe,  Italie, Cuisine toscane, tomates, pois chiches, soupe, Italie