Ingrédients: 

• pour la pâte à baba: 

- 110g de farine 

- 18g de levure de boulanger 

- 85g d'oeufs 

- 30g de sucre 

- 65g de beurre 

- 2g de sel 

• pour le sirop Satine : 

- 600g d'eau 

- 6g de zestes d'oranges

- 250g de sucre 

- 100g de purée de passion 

- 55g de rhum 

• pour la crème Satine : 

- 150g de crème liquide 

- 30g de jaunes d'oeufs 

- 20g de sucre en poudre 

- 3g de gélatine 

- 115g de mascarpone 

- 185g de Philadelphia 

• pour la gelée Satine : 

- 50g de jus + 50g de pulpe de fruit de la passion 

- 30g de marmelade d'orange 

- 40g d'eau 

- 5g de sucre 

- 3g de gélatine 

• pour le décor: 

- 5 oranges 

Recette : 

1. Faire la gelée : faire chauffer le jus et la pulpe de fruit de la passion, la marmelade, l'eau et le sucre puis chinoiser et ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans un plat rectangulaire puis laisser prendre au froid avant de découper des cubes réguliers. 
2. Faire la pâte à baba: délayer la levure dans les 3/4 des oeufs. Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger la farine, le sucre et la levure pendant 5 minutes en 2ème vitesse puis ajouter le reste des oeufs et pétrir jusqu'au décollement de la pâte des parois de la cuve. Incorporer le beurre en morceaux et le sel puis pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau. Pocher la pâte dans un moule à savarin beurré puis la laisser pousser pendant 2h dans un endroit chaud (28°C) et la couvrir d'un linge humide. Cuire 20min à 170°C chaleur tournante puis démouler le baba avant de le sècher au four pendant 5min. 
3. Faire le sirop: chauffer tous les ingrédients et imbiber le baba quand le sirop est à 45°C 
4. Faire la crème Satine: faire chauffer la crème puis la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine réhydratée. Filmer au contact et refroidir la crème. Une fois la crème froide, la monter au batteur puis incorporer le mascarpone et la cream cheese. Au centre du savarin, pocher la moitié de la crème puis disposer la moité des cubes de gelées. Disposer les suprêmes d'orange sur tout le long du gâteau puis pocher la crème avec une douille à Saint-honoré. Décorer de cubes de gelée et de grains de fruit de la passion.