Je vous propose aujourd’hui une recette bien de chez nous, j’ose à peine dire une recette, disons une méthode, pour faire les poireaux en vinaigrette. Un basique comme on dit : cette entrée de famille et classique de bistrot n’est pas, à mon sens, considérée à sa juste valeur, ni toujours bien préparée. J’en fais pour ma part assez souvent et on les aime beaucoup autour de moi.
S’il n’y a que deux composantes, des poireaux et un assaisonnement, ce plat ne souffre cependant pas la médiocrité. On ne prend pas de vieux poireaux oubliés dans le bac à légumes (encore moins au fond de l’étagère du supermarché) ; il faut de beaux poireaux, bien vivants, jeunes et frais. On peut les choisir très fins, type poireaux crayons, ou bien charnus, ce qui ne les empêchera pas d’être fondants s’ils sont de bonne qualité. Les feuilles doivent être vertes jusqu’au bout (on les mangera en soupe) et les radicelles bien fermes.
Quant à l’assaisonnement… tout est permis ! Tant qu’il ne sort pas d’une bouteille industrielle et qu’il est fait, là aussi, avec des bonnes choses. J’ai l’impression de parler comme Jean-Pierre Coffe tout à coup (paix à son âme) et pourtant, je ne goûtais guère ses émissions
Je vous donnerai donc mes deux vinaigrettes favorites : une toute simple et classique et l’autre inspirée par l’excellent Traité de Miamologie du magasine 180° – with a twist, c’est celle-là…
Mes poireaux vinaigrette
Ingrédients pour 2 personnes
- 4 beaux poireaux (2 s’ils sont très gros)
- Facultatif : 2 œufs durs, pour aller avec l’assaisonnement classique.
Pour la vinaigrette classique :
- 1 c à café de moutarde forte
- 3 c à soupe de vinaigre de vin ou balsamique (ou un mélange des deux)
- 3 ou 4 c à soupe d’huile (arachide ou olive selon votre goût ou un mélange des deux)
- Sel, poivre
- Persil haché ou ciboulette
Pour la vinaigrette « with a twist » :
- 4 c à soupe de vinaigre de riz
- 4 c à soupe de sauce de soja
- 3 ou 4 c à soupe d’huile d’olive
- 1/2 échalote
- Poivre
- 3 ou 4 branches de coriandre ou persil
Préparation
Nettoyez bien les poireaux : coupez la racine et la partie haute et très foncée du vert (cette dernière peut faire partie d’une prochaine soupe). Certains ne gardent que le blanc mais j’aime bien laisser un peu de vert s’il n’est pas trop dur.
Il faut bien retirer le sable ou la terre qui peut se nicher dans la partie haute. Fendez le côté vert et rincez sous l’eau courante, puis faites-les tremper quelques minutes.
Coupez-les en 2 s’ils sont très grands ou laissez-les entiers si vous avez une casserole et un plat assez longs… Séchez-les et attachez-les en 1 ou 2 petits fagots avec une ficelle de cuisine.
Placez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire à petits bouillons environ 10 minutes : ça dépend de la taille et de votre goût, mais gardez à l’esprit que les poireaux trop cuits, ce n’est pas bon… Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer facilement dans la chair du poireau.
Pendant ce temps vous pouvez faire les œufs durs dans une casserole d’eau froide légèrement vinaigrée en comptant 10 minutes à partir de l’ébullition (petits bouillons pour ne pas les casser). Ecalez-les délicatement sous un robinet d’eau froide et réservez.
Quand les poireaux sont cuits, sortez-les de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée.
Sortez-les de l’eau glacée et mettez-les à égoutter sur un papier absorbant le temps de faire la vinaigrette.
Assaisonnement classique :
Dans un petit bol, placez la moutarde, le sel (très peu, la moutarde est déjà salée), le poivre et le vinaigre. Mélangez bien puis versez l’huile en 2 ou 3 fois, en émulsionnant à chaque fois, un peu comme une mayonnaise (en plus liquide).
Ecrasez les œufs durs à la fourchette et répartissez-les sur les poireaux préalablement disposés dans un plat de service ou sur les assiettes. Parsemez le persil et arrosez de vinaigrette. Les œufs durs peuvent aussi, tout simplement, être coupés en 2 ou en 4 et servis avec les poireaux, légèrement poivrés.
Dégustez encore tiède ou refroidi.
Assaisonnement alternatif :
C’est celui qui est en photo, le dernier en date que j’ai fait, mais je ne sais pas dire lequel je préfère !
Dans un petit bol, placez l’échalote finement émincée avec le vinaigre. Laissez reposer 2 minutes avant d’ajouter la sauce de soja. Poivrez, mélangez et ajoutez peu à peu l’huile en mélangeant bien. Ne salez pas.
Ajoutez enfin la coriandre ciselée (gardez-en un peu pour la décor du plat).
Placez les poireaux sur un plat de service ou sur les assiettes et arrosez avec l’assaisonnement.
Dégustez tiède ou après quelques heures au frais.
Bon appétit !
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