Aujourd'hui une recette qui change de l'ordinaire, il s'agit d'une recette qui vient d'un grand pâtissier Christophe Felder, je n'ai pas son livre mais une bloggeuse à bien voulu la partager alors j'en ai profité ;) j'ai trouvé la recette ici.
J'ai donc repris cette recette et j'ai mis en place quelques modifications à ma façon ;) , déjà j'ai pas trouvé la pectine alors j'ai remplacé par de la gélatine et surtout j'ai fait des modification pour trouver tous les produits en grande distribution (pas envie de faire une commande via internet puis surtout je me suis pris 2 jours avant pour préparer ma recette...quelle organisation :))))
Bon sinon pour l'entremet, il est à base de mousse légère au citron, à l'intérieur on trouve une compotée de fraises fraîches à l'eau de rose et le tout sur un biscuit madeleine à l'huile d'olive, un mélange surprenant mais savoureux car tous reste subtil. J'ai présenté ça en forme de sphère surmonté d'un décor simple et je les ai présentées dans une belle assiette noir et blanche (trouvé chez Alinéa)
INGRÉDIENTS (pour 5 petits entremets) :
Compotée de fraise fraîche à la rose :
-190 grammes de FRAISES
- 3 grammes de GÉLATINE (j'ai pris 3 feuilles de 1 gramme)
- 40 grammes de SUCRE
- 70 grammes d'EAU DE ROSE
Pour le biscuit madeleine à l'huile d'olive :
- 25 grammes de BEURRE
- 60 grammes de FARINE
- 1 grammes de LEVURE
- 1 OEUF
- 60 grammes de SUCRE
- 10 grammes de LAIT
- 3 grammes de JUS DE CITRON
- 35 grammes d'HUILE D'OLIVE
- ZESTES d'1/2 CITRON
Mousse légère citron :
- 100 grammes de SUCRE
- 2 OEUFS
- 60 grammes de JUS DE CITRON
- 1 +1/2 CITRON zesté en lamelle (explication dans le procédé de la recette)
- 30 grammes de BEURRE
- 6 grammes de GELATINE (j'ai pris 6 grammes de gélatine en poudre que j'ai mélangé à 30 grammes d'EAU)
- 280 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.
Glaçage jaune :
- 5 grammes de GÉLATINE (j'ai pris 5 feuilles de 1 gramme)
- 100 grammes de SUCRE
- 100 grammes de GLUCOSE
- 50 grammes d'EAU
- 100 grammes CHOCOLAT BLANC
- 65 grammes LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ
- 5 gouttes COLORANT en GEL JAUNE
Décors :
- 3 FRAISES
- 5 CHOCOLATS
- FEUILLES OR
PROCÉDÉ :
Compotée de fraise fraîche à la rose :
Commencez par faire trempez les 3 grammes (j'ai pris 3 feuilles) de gélatine dans de l'eau bien froide. (si vous la prenez en poudre, pesez 3 grammes de poudre et ajoutez 15 grammes d'eau froide, puis bien mélanger)
Dans une casserole, mettez les 40 grammes d'eau et les 40 grammes de sucre, faites bien chauffer pendant 4-5 minutes.
Ajoutez ensuite les 190 grammes de fraise coupées en petit cube puis laissez chauffer à feu moyen pendant 5 minutes afin d'obtenir une compotée.
Après les 5 minutes de cuisson, enlevez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatines bien égouttées puis mélanger.
Ajoutez ensuite les 30 grammes d'eau de rose restant.
Coulez la compotée dans les inserts et mettez au congélateur.
Pour le biscuit madeleine à l'huile d'olive :
Faites fondre les 25 grammes de beurre, puis laissez de côter.
Dans un saladier, mélangez les 60 grammes de farine, avec 1 gramme de levure chimique.
Dans un autre saladier, mélangez l'oeuf avec les 60 grammes de sucre.
Mélangez bien puis ajoutez les 10 grammes de lait et les 3 grammes de jus de citron.
Ajoutez ensuite le mélange farine/levure puis les 35 grammes d'huile d'olive et mélangez bien.
Zestez la moitié d'un citron et ajoutez le beurre fondu.
Versez dans les empreintes (j'ai pris un moule à mini pizza rond) puis mettez à cuire à 170°C chaleur tournante pendant environs 15 minutes.
Mousse légère citron :
Dans une casserole, mettez 100 grammes de sucre, 2 oeufs, 60 grammes de jus de citron et 1 citron et demi zesté en grosses lamelles (aidez vous d'un économe)
Faites chauffer en fouettant comme si c'était une crème pâtissière, dès que les premiers bouillons arrivent enlever du feu et ajoutez les 30 grammes de beurre.
Filtrez la crème, afin d'enlever les grosses lamelles de citron, appuyez bien pour tout faire passer.
Laissez de côté à température ambiante afin de la laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans un bol mettez les 6 grammes de gélatine en poudre avec 30 grammes d'eau froide (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à trempez un bol d'eau froide) mélangez bien et laissez de côté.
Montez ensuite au batteur avec le fouet les 280 grammes de crème liquide en chantilly.
Quand la crème au citron est entre 20-22°C , faites fondre la gélatine, ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de crème citron dans la gélatine fondue et remuez.
Reversez le tout dans la crème citron.
Ajoutez ensuite un peu de chantilly.
Puis le reste, et mélangez délicatement.
Montage de l'entremet :
Dans des moules demi-sphère, versez de la mousse citron au 3/4.
Dans une moitié insérez la compotée de fraise congelée.
Et dans l'autre le biscuit madeleine à l'huile d'olive (je ne l'ai pas imbibé car il n'était pas sec).
Ajoutez un peu de mousse citron pour tout recouvrir et lissez.
Entreposez le tout au congélateur pendant minimum 5h (perso je l'ai mis toute la nuit).
Glaçage jaune :
Mettez à trempez les 5 grammes de gélatine (j'ai pris 5 feuilles de gélatine) dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, mettez les 100 grammes de sucre, les 100 grammes de glucose et les 50 grammes d'eau et faites chauffer à 103C°.
Pendant ce temps, mettez dans un saladier, les 100 grammes de chocolat blanc et les 65 grammes de lait concentré sucré.
Ajoutez la gélatine essorée.
Puis versez le sirop à 103°C.
Mélangez bien (je n'ai pas eu de soucis et tout à bien fondu, si toutefois il resterait quelques morceaux de chocolat blanc, prenez un mixeur plongeant et mixer pour homogénéiser le tout)
Ajoutez le colorant jaune (j'ai mis 5 gouttes de colorant gel)
Préparez les sphères en les démoulant, puis fixer-les entre elles, il suffit de les poser l'une contre l'autre et de les chauffer et de les lisser avec la paume des mains.
Posez les ensuites sur une grille.
Versez le glaçage dessus et laissez-les s'égoutter.
Prenez ensuite les sphères et entreposez les au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.
Décorez ensuite d'une fraise coupée en deux, d'un fragment de feuille or et d'un chocolat.
