C’est le tout début de la saison des artichauts et j’ai trouvé il y a quelques jours, ces jolis petits Siciliens tout épineux auxquels je n’ai pas pu résister. Surtout après les avoir goûtés en dégustation avant de les acheter.
Il y a grosso modo deux grandes catégories d’artichauts, les gros ou « blancs » (même quand ils sont verts) que l’on fait le plus souvent bouillir pour les manger à la vinaigrette (en France du moins, car en Italie, par exemple on en fait d’autres choses) et les petits violets, poivrades, siciliens, etc. que l’on peut manger, merveille, crus à la croque au sel (pour les plus jeunes et les plus tendres) et qui se prêtent à de nombreuses préparations. Les artichauts épineux de Sicile ont de vraies épines, prenez garde, c’est un vrai cactus ! Mais une fois désarmés… ils sont délicieux.

J’en ai acheté quelques uns et j’en ai fait plusieurs recettes que je vais vous donner sous forme de feuilleton ces prochains jours.  Je les ai fait cuire et confit dans un peu d’huile dans un premier temps, pour les parfumer et les conserver. J’en ai dégusté tels quels en salade et puis j’ai fait quelques essais plutôt réussis que je vais donc vous livrer.

Il faut d’abord les « tourner » c’est à dire les débarrasser de leurs feuilles  : on arrache le pied et on coupe le haut de l’artichaut, un peu au dessus du cœur, puis on tourne autour avec un couteau pour ne garder justement que le cœur, au ras de la chair, sachant que ces petits artichauts n’ont pas de foin à l’intérieur. Voici un lien du Chef Simon qui vous montre le pas à pas ; il y a aussi des vidéos sur youtube si vous préférez. Il faut ensuite les citronner rapidement car ils noirciraient et les faire cuire : à la vapeur, bouillis, braisés, ou, comme j’ai fait ici sur les conseils de mon primeur « sous vide ». J’ai fait un sous vide imparfait et un peu artisanal, mais le résultat était bon. Même si je me suis fait un peu peur rétrospectivement à l’idée de les avoir fait cuire dans du plastique (des sacs dont j’ai bien vérifié la tolérance à la chaleur, mais quand même…). Je pense qu’une prochaine fois, je les braiserai dans un peu d’eau et d’huile.

Un fois cuits, je les ai placés dans des boîtes hermétiques, arrosés d’un peu d’huile d’olive, au frais, et il se sont conservés 4 ou  5 jours sans problème. Le temps que je teste mes différentes recettes…  en entrée, avec des pâtes et dans une délicieuse recette de riz.
Prêts ? 

Petits artichauts de Sicile : en salade, avec des pâtes, en riz pilaf.

La cuisson / 1ère recette : 

Ingrédients pour 1 recette de base 

• 4 ou 5 petits artichauts (violet, siciliens ou poivrade)
• 1 gousse d’ail
• 1 petite branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 oignon nouveau (avec le vert)
• 2 c à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre
• Jus de citron
• Facultatif : zestes ou petits morceaux de citron et une pincée d’algues wakame

Préparation 

Nettoyez et tournez les artichauts (cf. lien dans la présentation ci-dessus). Fendez les cœurs ainsi obtenus en 2. Citronnez-les aussitôt.

Placez-les dans un sac à zip supportant la chaleur (ou un sac spécial si vous disposez d’un matériel pour cuire sous vide). Ajoutez toutes les aromates effeuillées, ciselées et émincées. Ajoutez l’huile, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez bien les ingrédients en secouant et en massant le sac, puis scellez-le en retirant le maximum d’air.

Chauffez une grande casserole d’eau à 80° (à mesurer avec une thermomètre ou fumante sans ébullition à l’œil).

Laissez cuire environ 1 heure. Les artichauts doivent être tendres. Laissez-les refroidir dans l’eau.

Quand ils sont tièdes ou froids, sortez des sacs, placez avec les aromates dans une boîte hermétique et ajoutez un bon trait d’huile d’olive. Conservez au frais.

Si la cuisson sous vide/dans du plastique ne vous dit rien : faites les cuire à petite ébullition dans une eau salée, un peu citronnée et avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont cuits, égouttez et ajoutez tous les autres ingrédients, puis placez dans une boîte hermétique au frais une nuit.

Les artichauts ainsi préparés constituent une entrée délicieuse, seuls avec du pain grillé ou dans une salade (de roquette par exemple avec un peu de parmesan en copeaux) ou bien avec d’autres légumes, du fromage de chèvre… J’ai testé avec du pomelo et de la coriandre, avec un peu de fleur de sel et de la très bonne huile d’olive, pas mal… Amusez-vous !

Bon appétit !

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