Qui n’a jamais rêver de réaliser un plat de grand chef ? … Aujourd’hui, le rêve sera à portée de main grâce au brillant Joannic Taton, chef pâtissier du relais et château « la Villa Florentine » à Lyon.
Il va réaliser et décrypter sa recette sous nos yeux de façon à ce que vous puissiez la refaire facilement à la maison….Avec notamment sa technique de « cuir » ou « mouchoir » mangue/passion, une belle astuce déco.
Pour découvrir la recette en vidéo, il n’y a plus qu’à cliquer ici : recette du chef Joannic Taton, La Villa Florentine
En support, vous trouverez ci-dessous la recette du chef et les ingrédients (proportions pour 20 personnes) :
Meringue citron vert
200g blancs d’oeufs
250g sucre semoule
2 citrons vert zesté
Monter les blancs d’oeufs avec tout le sucre semoule au départ.Pocher, puis zester les citrons vert directement sur les meringues.
Cuisson: 80°C 1H30 évider les meringues puis finir la cuisson encore 1H four ventilé.
Mousse noix de coco
100g purée de noix de coco
30g sucre
7g jaunes d’oeufs
15g noix de coco râpée torréfiée
12g gelée dessert (ou 6 gr de feuilles de gélatine)
100g chocolat blanc
210g crème montée
8g malibu
Chauffer la purée de coco dans une casserole, blanchir les jaunes et le sucre, torréfier légèrement la noix de coco râpée au four et la verser sur le chocolat blanc dans un cul de poule. Monter la crème mousseuse, cuire le mélange purée de coco et jaunes d’oeufs blanchis à 85°, verser sur la couverture ivoire et noix de coco râpée, ajouter la gelée dessert et le malibu.A 28°C ajouter la crème montée.
Glaçage exotique
300g purée de mangue
300g purée de passion
400g jus d’ananas
20g lota (ou agar agar)
1g scintillant or
Mixer l’ensemble à froid, puis donner une bonne ébullition.Stocker au réfrigérateur.
Utilisation 80°C.
Coulis de mangue
200g purée de mangue
100g purée de passion
2g xanthane
Mixer l’ensemble.Stocker en pipette au réfrigérateur.
Sorbet ananas basilic
1000g ananas avion
150g sucre cassonade
2 bottes de basilic
Mixer l’ensemble.Maturer 24H.
Pacosser.
Mouchoir passion mangue
190g purée de mangue
125g purée de passion
25g sucre semoule
2,5g pectine NH
2g gélatine poudre 200 bloom
8g eau
Chauffer les purées de fruits, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH.Donner une bonne ébullition et ajouter la gélatine.
Étaler finement sur une plaque anti-adésive.
Cuisson: 150°C 8 à 10 min four ventilé.
Former à la forme désirée.
Brunoise exotique
1 mangue
1 ananas
1 citron vert zesté
Tailler en fine brunoise.Décors chocolat
1000g chocolat blanc
60g beurre de cacao vert
Très prochainement, vous pourrez retrouver le livre de Joannic Taton, dédié à la pâtisserie, dans la collection Mes secrets de Chef (éditions Chanterelles), vous y trouverez ses magnifiques créations accompagnées de fiches recettes, astuces et liens vidéos. Chaque recette nous fait la promesse d’être réalisable en 30 minutes.
Merci chef et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes ;-)
