Je crois qu’on peut dire que les frites au fromage et à la truffe sont aux américains ce que la poutine est aux québécois. Nos voisins du sud ont bien aussi les chili fries (frites recouverte de chili con carne et sauce au fromage orange-douteuse), qui, un peu comme la poutine, demande un état d’ébriété plus avancé pour être appréciées à leur juste valeur. Nous avons goûté à ces frites au fromage en grains et à la truffe à notre premier séjour au Whiteface lodge, à Lake Placid, état de New York il y a trois ans. À six, le plat a littéralement été vidé avant même que nous ayons pu prendre deux gorgées de bière. Miam miam miam. J’ai pu goûter à une autre très bonne version en Californie au printemps dernier qui, elle, utilisait parmesan, huile à la truffe et un peu de persil frais, presque aussi fabuleuse.
Je me dois d’avouer que je préfère ces frites truffées à la majorité de nos poutine. Je sais…quel sacrilège! Moins lourdes, plus délicates, plus faciles à partager, ces frites sont un accompagnement idéal pour l’apéro. Confrères québécois, attendez d’y goûter avant de me lancer des patates à la tête, chacun à droit à ses goûts, non? Parce que si vous avez déja essayé une poutine avec une bière, je ne sais pas pour vous mais pour moi, le plaisir immédiat n’arrive pas à compenser pour le malaise gastro-intestinal et les heures de langue desséchée par l’excès de tout, qui s’ensuivent. Il faut dire aussi que j’ai un faible pour la combinaison salée-truffée. Ce qui n’empêche pas qu’un de ces jours, si vous êtes gentils, je vous présenterai ma poutine maison au confit de canard qui est, aussi, totalement décadente.
Si vous pensez que cette recette dépend de l’utilisation de truffes fraîches mais que vous ne vous appelez pas Martin Picard et n’en avez pas dans votre poche en attente d’occasions pour la râper finement, ne vous inquiétez pas. Nous parlons ici d’huile et de sel infusés à la truffe qui se trouvent un peu partout, à prix fort raisonnable (surtout si on tient compte que le goût est tellement prononcé qu’on les utilise généralement assez parcimonieusement). Par contre si vous faites partie de ce groupe de gens qui détestent la truffe avec hargne et acharnement , cette recette pourrait s’en passer mais serait quand même moins parfaite dans mon coeur. Oui, oui, je sais que vous existez et je peux comprendre que l’arôme est difficile à ignorer mais je vous plains terriblement quand même. M’enfin, comme je disais plus haut, chacun a droit à ses goûts!
La capsule-vidéo vous en dit plus, tout en étant truffée ici et là d’anecdotes plus salées. Ok, ok, j’arrête les jeux de mot douteux, lançons-nous donc dans la recette.
Crédit: Merci encore au chef du lounge Kanu, au Whiteface lodge, à Lake Placid, NY d’avoir si généreusement partagé celle-ci avec nous. Le tout est traduit et adapté librement de la recette : Cheese curds and Truffle French fries with Malt Vinegar Mayonnaise.
Ingrédients
pour 3-4 portions en format apéro ou 1-2 portions « j’ai envie de me gâter, pas de partager »
- Huile d’olive, autant que nécessaire
- 3-4 pommes de terre Idaho ou Russet (farineuse) ou votre patate préférée pour faire des frites, bien nettoyées mais en gardant la pelure.
- 1-3 c. à table (15-45ml) d’huile à la truffe (essayez d’en trouver avec un vrai morceau de truffe à l’intérieur, elles sont meilleures)
- 1/4 de tasse (40gr) ou plus de fromage cheddar vieillit égrainé ou râpé (alternativement, du bon parmesan ou peccorino râpé ferait aussi l’affaire). J’ai utilisé le Cru du clocher . La recette officielle utilise des grains de fromage Meiers artisanal passé au robot comme je fais dans la capsule (impossible à trouver ici mais qui selon mes papilles se comparerait à un vrai cheddar un peu vieillit et non à notre fromage en grain québécois qui serait trop doux).
- 1-2 c. à thé (5-10gr) de sel de mer à la truffe (dans les boutiques spécialisées, sinon utiliser de la fleur de sel)
- 1 once (1/4 de tasse ou 60gr) de pancetta grillée puis émiettée grossièrement.
Directives
Note: Le restaurant recommande de faire tremper les bâtonnets de pomme de terre toute un nuit dans l’eau, et de faire frire en deux cuissons à grande huile le lendemain. Je propose plutôt ici ma version de frites maison, que je fais toujours ici, qui semble avoir été fort bien appréciée par mon groupe de test (voir la vidéo pour comprendre).
- Couper les patates en bâtonnets de 1cm, environ et les déposer dans un bol supportant la chaleur.
- Verser assez d’eau ébouillantée pour couvrir les pommes de terre et laisser reposer 10 minutes.
- Pendant ce temps faire griller la pancetta et l’émietter.
- Pour la mayonnaise: combiner 1/2 recette mayonnaise maison et 1 c. à table (15ml) de vinaigre de malt.
- Vider complètement l’eau des pommes de terre et bien éponger les bâtonnets avec des torchons (l’humidité est l’ennemi #1 des frites au four).
- Transférer les bâtonnets sur une plaque à cuisson couverte d’un papier parchemin. Arroser généreusement d’huile d’olive. Ajouter une bonne pincée de sel. Bien combiner et étendre en une seule couche sur la plaque.
- Enfourner à 425F (220C) – ou 400F (200C) chaleur tournante ou convection roast jusqu’à ce que le frites soient bien dorées et appétissantes. Selon votre four, il pourrait être bon de touiller à mi-cuisson.
- Lorsque les frites sont prêtes, les transférer dans un bol, ajouter l’huile aromatisée à la truffe, la pancetta, le fromage et le sel aux truffes. Bien combiner.
Enjoy (comme diraient les américains!)
la petite bette xx