Bonjour à tous ! Aujourd'hui, c'est mon dernier entremets que je vous propose de découvrir : le Bijou Caramel. Pourquoi "Bijou" ? Parce que déjà je ne suis pas très douée pour trouver des noms aux gâteaux, mais aussi parce qu'après avoir disposé les éclats et pépites de caramel sur l'entremets, il était brillant, presque scintillant : un vrai gâteau "bling bling" !
Je l'ai préparé pour une soirée chez des amis, et je dois dire qu'à l'heure du dessert, nous n'avions plus du tout faim, et cependant je l'ai trouvé très bon et je l'ai mangé sans regrets, juste par gourmandise ! Ça m'a d'ailleurs fait penser à quelque chose que disait Jean-François Piège dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie : le meilleur moment pour goûter un gâteau c'est quand on a pas faim, si on se régale quand même, c'est bon signe ! (Bon, je vous fais un résumé, ce ne sont pas ses mots exacts mais l'idée est là).
Côté composition, c'est tout simple :
- Un financier parfumé à la fleur d'oranger. - Des "pommes cocottes" à la vanille (recette du délicieux Caramel, de Christophe Adam). - Une bavaroise au caramel à la fleur de sel. - Un glaçage au caramel et des décors en caramel.
Il faut prévoir un passage au congélateur d'au moins 6 heures pour le glacer, le mieux est de le préparer la veille, puis de faire seulement le glaçage le jour même, et de laisser ensuite décongeler au frais pendant au moins 2 heures. Enfin, l'idéal est de le sortir du frigo 30 minutes avant de le déguster, on apprécie pas les différentes saveurs si le gâteau est trop froid.
Pour les décors au caramel en revanche, il faut éviter le frigo car le caramel fond sous l'effet de l'humidité. Vous pouvez cependant les préparer à l'avance et les disposer sur le gâteau au moment de servir.
Pour 8/10 personnes (cercle de 20 cm), il vous faut... Pour le financier :
- 150 gr de beurre doux. - 175 gr de sucre glace. - 50 gr de farine. - 85 gr de poudre d'amandes. - 150 gr de blancs d'oeufs. - 40 gr de fleur d'oranger. Pour la bavaroise caramel/fleur de sel : {Crème anglaise + caramel fleur de sel + crème fouettée} - 250 gr de lait. - 100 gr de sucre. - 80 gr de jaune d'oeuf. - 8 gr de gélatine.
- 125 gr de sucre. - 200 gr de crème entière. - 4 gr de fleur de sel.
- 250 gr de crème entière fouettée.
Pour les pommes cocotte : - 5 petites pommes (j'ai utilisé des golden). - 150 gr de sucre. - 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre chez moi). Pour le glaçage au caramel : - 300 gr de sucre. - 160 gr d'eau. - 240 gr de crème. - 5 gr de fécule. - 9 gr de gélatine.
1/ Le financier à la fleur d'oranger.
- Faire fondre le beurre et laisser refroidir. - Mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d'amandes. - Fouetter légèrement les blancs à la fourchette pour les faire mousser, et les ajouter aux poudres. - Ajouter le beurre fondu refroidi, puis la fleur d'oranger. Bien mélanger. - Verser la pâte dans un moule à manqué de 26 cm (plus petit le financier serait trop épais), et enfourner pour 20/25 minutes, à 180°C. - Démouler et laisser refroidir.
2/ Les pommes cocotte. - Éplucher les pommes, ôter les pépins, et couper chaque pomme en 8 quartiers. - Déposer les quartiers dans une cocotte allant au four, avec une gousse de vanille fendue et grattée, et le sucre. Remuer.
- Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. - Puis remuer délicatement pour ne pas écraser les pommes, et remettre 20 minutes. - Remuer encore, et remettre 20 minutes. - Pour finir, remuer et remettre 10 minutes. - Laisser refroidir : les pommes sont confites dans le sucre et la vanille, c'est un régal !
3/ La bavaroise caramel fleur de sel.
On commence par la crème anglaise. - Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. - Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. - Porter le lait à ébullition. - Verser le lait sur les œufs, bien mélanger et remettre à cuire à feu doux en remuant. - Ne pas dépasser 82 degrés, la crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère. - Débarrasser dans un récipient froid. On prépare le caramel à la fleur de sel. - Mettre les 125 gr de sucre à fondre à sec dans une casserole. - En même temps, mettre les 200 gr de crème à chauffer. - Quand le caramel est brun et homogène, décuire hors du feu en versant la crème chaude, en plusieurs fois, et mélanger aussitôt : attention aux projections, allez y doucement pour verser la crème. Ajouter la fleur de sel. (si besoin, remettre le caramel sur le feu pour faire fondre d'éventuels amas de sucre récalcitrants). Mélanger la crème anglaise encore tiède avec le caramel. Laisser refroidir.
Monter les 250 gr de crème restants en crème fouettée, et incorporer au mélange de crème anglaise et caramel lorsque celui ci est bien refroidi (pas plus de 25 degrés dans l'idéal).
Monter aussitôt l'entremets : - Déposer un cercle de 20 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. - Si vous en avez, chemisez le cercle avec une bande de rhodoïd. - Tailler un disque de 18 cm dans le financier, et le déposer au centre du cercle (pour les chutes, elles trouveront bien des gourmands pour les grignoter ^^).
- Disposer les pommes cocotte à la vanille sur le financier
- Verser la bavaroise par dessus, jusqu'en haut du cercle. {Normalement il vous reste de quoi faire 3 petites verrines de mousse caramel :) }
- Placer au congélateur au moins 6h, une nuit dans l'idéal.
4/ Le glaçage au caramel.
{Peut se préparer la veille et être réchauffé au bain-marie}
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. - Verser le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. - Chauffer l'eau et la crème dans une autre casserole. - Quand le caramel est bien blond, décuire hors du feu avec le mélange crème/eau. - Remettre le tout sur le feu et cuire à 103°C. - Délayer la fécule dans 2 cuillères à soupe d'eau froide, et la verser dans le caramel. Mélanger. Porter à ébullition et la maintenir pendant 3 minutes. - Ôter du feu, refroidir à 80°C et incorporer la gélatine ramollie. - Utiliser à 25°C. - Pour glacer l'entremets, décercler en chauffant le cercle à l'aide d'un chalumeau si besoin, ôter le rhodoïd, et déposer l'entremets sur une grille, posée sur une plaque.
Verser le glaçage sur tout le gâteau et le laisser s'égoutter avant de déplacer l'entremets sur un plat de service.
5/ Les décors caramel. Pour ces décors, il ne vous faudra rien d'autre que du sucre !
J'ai d'abord fait un caramel blond avec 100 gr de sucre, que j'ai ensuite versé en fine couche sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. On laisse durcir et quand la plaque est solide, on casse des éclats qui pourront être plantés dans un gâteau ou disposés sur le contour.
Deuxième idée, de la poudre de caramel : J'ai fait un caramel à sec avec 200 gr de sucre, que j'ai également étalé sur une plaque, en fine couche. Quand le caramel a durci, je l'ai passé au mixeur pour faire une poudre de caramel. Je l'ai ensuite passée au tamis afin de récupérer d'une part une poudre ultra fine (qui pourra servir plus tard à confectionner des tuiles par exemple), et d'autre part des éclats plus gros, comme des petites pépites, que j'ai simplement réparti sur le dessus de l'entremets, comme des petits éclats de pierres précieuses.
Avec le caramel vous pouvez vraiment faire des décors rapides et faciles, n'hésitez pas à essayer. La poudre et les pépites se conservent très bien dans un bocal fermé, à l'abri de l'humidité surtout =)
J'espère que ce gâteau vous plaira et que quelques uns d'entre vous se laisseront tenter et le réaliseront, si c'est le cas, envoyez moi une photo ;-) Bon appétit !