Après une longue interruption, j'avais envie de publier une recette d'un de mes gâteaux préférés : le baba au rhum !! De plus, il s'agit d'une première pour mon blog : une recette de dessert à l'assiette !
- Pour la pâte à baba :
110g de farine T55
18g de levure fraîche
85g d’œufs entiers
30g de sucre en poudre
65g de beurre
2g de fleur de sel
- Délayer la levure fraîche dans les ¾ des œufs.
- Ajouter la farine tamisée et le sucre en poudre. Mélanger au robot muni du crochet à première vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 5 minutes.
- Ajouter le reste des œufs et pétrir jusqu’au décollement de la pâte de la cuve du robot.
- Ajouter le beurre en morceaux ramolli avec le sel puis pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
- Beurrer des moules à demi-sphères (18) puis les garnir de pâte à baba.
- Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 2heures dans une pièce à 28-30°C (mettre dans un four éteint avec une casserole d’eau bouillante)
- Cuire 15minutes à 170°C chaleur tournante puis démouler les petits babas et poursuivre la cuisson pendant 5minutes (pour les dessécher).
- Pour le sirop :
125g d’eau
125g de jus d’ananas
112,5g de sucre roux
le zeste d’un citron vert
1 gousse de vanille
55g de rhum (Saint-James ambré)
- Faire bouillir l’eau, le jus d’ananas, le sucre, le zeste et la vanille puis hors du feu, ajouter le rhum.
- Pour imbiber les babas, réchauffer le sirop à 50°C puis les plonger dans celui-ci une quinzaine de minutes.
- Les mettre sur une grille et les laisser s’égoutter au réfrigérateur pendant 1heure.
- Pour le crémeux ananas-citron vert :
160g de jus d’ananas
60g d’œufs
50g de jaunes d’œufs
40g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
le zeste d’un demi citron vert
1 gousse de vanille
le jus d’un citron vert
60g de beurre
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Fouetter les œufs, les jaunes avec le sucre en poudre (on dit aussi blanchir).
- Faire bouillir le jus d’ananas puis le verser sur les œufs blanchis.
- Remettre le tout à bouillir puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Laisser refroidir puis ajouter le jus de citron vert, le zeste, la vanille et le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver 3heures avant utilisation.
- Pour la crème chantilly :
125g de crème entière fluide
20g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
- Mettre le cul de poule qui servira pour monter la crème au congélateur.
- Fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
- Pour le nappage :
Nappage miroir neutre
Un peu de jus d’ananas
Le zeste d’un quart d’orange
- Chauffer le nappage avec le jus et le zeste puis napper les babas imbibés et égouttés
- Dressage :
- Faire des suprêmes de citron vert et les laisser au frais sur un papier absorbant.
- Eplucher un demi ananas, faire des tranches et tailler à l’emporte-pièce des petits cercles. Faire également des petits bâtonnets.
- Poser 3 babas sur une assiette puis disposer les suprêmes et le crémeux ananas-citron vert.
- Disposer des cercles d’ananas avec des petits bâtonnets et pocher de la crème chantilly.
- Faire des pointes de marmelade d’orange ou de pulpe d’ananas sur l’assiette.
- Décorer les babas de feuilles d’or.