Après une longue interruption, j'avais envie de publier une recette d'un de mes gâteaux préférés : le baba au rhum !! De plus, il s'agit d'une première pour mon blog : une recette de dessert à l'assiette ! 

• Pour la pâte à baba :

110g de farine T55

18g de levure fraîche

85g d’œufs entiers

30g de sucre en poudre

65g de beurre

2g de fleur de sel

1. Délayer la levure fraîche dans les ¾ des œufs.
2. Ajouter la farine tamisée et le sucre en poudre. Mélanger au robot muni du crochet à première vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Pétrir ensuite en deuxième vitesse pendant 5 minutes.
3. Ajouter le reste des œufs et pétrir jusqu’au décollement de la pâte de la cuve du robot.
4. Ajouter le beurre en morceaux ramolli avec le sel puis pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
5. Beurrer des moules à demi-sphères (18) puis les garnir de pâte à baba.
6. Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 2heures dans une pièce à 28-30°C (mettre dans un four éteint avec une casserole d’eau bouillante)
7. Cuire 15minutes à 170°C chaleur tournante puis démouler les petits babas et poursuivre la cuisson pendant 5minutes (pour les dessécher).

• Pour le sirop :

125g d’eau

125g de jus d’ananas

112,5g de sucre roux

le zeste d’un citron vert

1 gousse de vanille

55g de rhum (Saint-James ambré)

1. Faire bouillir l’eau, le jus d’ananas, le sucre, le zeste et la vanille puis hors du feu, ajouter le rhum.
2. Pour imbiber les babas, réchauffer le sirop à 50°C puis les plonger dans celui-ci une quinzaine de minutes.
3. Les mettre sur une grille et les laisser s’égoutter au réfrigérateur pendant 1heure.

• Pour le crémeux ananas-citron vert :

160g de jus d’ananas

60g d’œufs

50g de jaunes d’œufs

40g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

le zeste d’un demi citron vert

1 gousse de vanille

le jus d’un citron vert

60g de beurre

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Fouetter les œufs, les jaunes avec le sucre en poudre (on dit aussi blanchir).
3. Faire bouillir le jus d’ananas puis le verser sur les œufs blanchis.
4. Remettre le tout à bouillir puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
5. Laisser refroidir puis ajouter le jus de citron vert, le zeste, la vanille et le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
6. Filmer au contact et réserver 3heures avant utilisation.

• Pour la crème chantilly :

125g de crème entière fluide

20g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

1. Mettre le cul de poule qui servira pour monter la crème au congélateur.
2. Fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

• Pour le nappage :

Nappage miroir neutre

Un peu de jus d’ananas

Le zeste d’un quart d’orange

1. Chauffer le nappage avec le jus et le zeste puis napper les babas imbibés et égouttés

• Dressage :

1. Faire des suprêmes de citron vert et les laisser au frais sur un papier absorbant.
2. Eplucher un demi ananas, faire des tranches et tailler à l’emporte-pièce des petits cercles. Faire également des petits bâtonnets.
3. Poser 3 babas sur une assiette puis disposer les suprêmes et le crémeux ananas-citron vert.
4. Disposer des cercles d’ananas avec des petits bâtonnets et pocher de la crème chantilly.
5. Faire des pointes de marmelade d’orange ou de pulpe d’ananas sur l’assiette.
6. Décorer les babas de feuilles d’or.