Profiteroles tout chocolat, de Christophe Adam. [Battle Food #40]

Cette recette m'a rendue dingue ! J'ai du faire face à quelques ratages, les choux qui retombent et qu'il faut ré enfourner... Et puis le chocolat fondu se mélangeait avec le surplus de la crème qui sortait des choux du coup ça m'a fait un mélange trop bizarre et j'ai du refaire fondre du chocolat... Enfin soit, à part ça, ils sont vraiment délicieux ! C'est du boulot mais ça en vaut la peine ! La coque en chocolat apporte vraiment une touche délicieuse ! ;)

J'ai réalisé ces délicieux choux pour le défi que Sylvia, de la page Facebook Evin sur son nuage nous a lancé. Elle a été élue marraine de la 40ième édition de la Battle Food et le thème gourmand qu'elle a choisi, est: "Un Nuage de CHOCOLAT" ! Comment ne pas participer à ce thème...

Elle nous demande donc de travailler le chocolat: en entrée, en plat, en dessert, cru, blanc, au lait, noir, en mousse, crème,...
Et de faire une mise en scène qui invite au voyage...

Pour rappel, le but de ce défi est de s'amuser, partager de nouvelles recettes et découvrir de nouveaux blogs ! A la fin de l'édition, une marraine ou un parrain sera désigné.
Un aperçu des 10 précédentes éditions:
Sébastien du blog Poivré Seb pour la Battle #39Gabrielle du blog La la la cuisine pour la Battle #38Julia du blog Les Cookines pour la Battle #37Sonia du blog Frambuesa's kitchen pour la Battle #36Natacha du blog A French girl Cuisine pour la Battle #35Hélène du blog Rock The Bretzel pour la Battle #34Élise du blog And so we cook pour la Battle #33Soraya du blog Chapeau Melon pour la Battle #32Cyrielle et Marion du blog Petits Pois pour la Battle #31Emi du blog Emi'ss cooking pour la Battle #30
Vous vous souvenez peut-être de la Battle Food précédente ? Orchestré par Poivré Seb, j'avais réalisé une Galette des rois comme une tarte soleil aux pralines roses !

En avant pour la recette...

Profiteroles tout chocolat, de Christophe Adam. [Battle Food #40]

Ingrédients (pour 30 profiteroles):
Crème chocolat au lait:
- 50 gr de sucre semoule,
- 30 gr de Maïzena
- 5 jaunes d’œufs (90 gr)
- 500 gr de lait entier
- 150 gr de crème liquide entière à 35%
- 250 gr de chocolat au lait
- 100 gr de beurre
Pâte à choux (300 gr):
- 96 gr d'eau
- 96 gr de lait demi-écrémé
- 96 gr de beurre doux
- 2 gr de sel
- 4 gr de sucre semoule
- 4 gr de vanille liquide
- 96 gr de farine
- 3 œufs (168 gr)
Craquelin cacao:
- 45 gr de sucre cassonade brune
- 40 gr de farine
- 10 gr de poudre d'amande
- 40 gr de beurre pommade
- 10 gr de chocolat noir

Montage et finitions:
- Le zeste d'un citron vert
- 400 gr de chocolat au lait
Profiteroles tout chocolat, de Christophe Adam. [Battle Food #40]

Préparation de la crème chocolat au lait:
Dans un saladier, fouettez le sucre avec la Maïzena et les jaunes d’œufs.
Mettez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition. Versez 1/3 du mélange lait-crème bouillant sur la préparation aux œufs tout en fouettant, remettez le tout dans la casserole, fouettez sans arrêt et faites cuire 2 minutes après la reprise de l'ébullition. (Attention, ça va très vite !)

Coupez le chocolat en morceaux et mettez-le dans le saladier. Versez la crème dessus et émulsionnez à l'aide d'un fouet. Laissez refroidir.

Quand le mélange atteint 40°C environ, ajoutez le beurre en morceaux et lissez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couvrez de film alimentaire et réservez au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux:

Mettez l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le mélange bout, ajoutez la totalité de la farine et retirez du feu. Remuez alors vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte de détache des parois et forme une boule. Mettez-la dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou dans un bol et fouettez avec un batteur électrique, ou à la main avec un fouet) et émulsionnez en ajoutant les œufs un à un. Battez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Préparation du craquelin cacao:

Mettez la cassonade, la farine, la poudre d'amande et le beurre pommade dans un bol et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, puis versez-le sur la première préparation. Incorporez-le en mélangeant à l'aide d'une maryse. Abaissez la pâte obtenue sur 2 mm d'épais entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie.

Mettez-la au réfrigérateur 30 minutes pour le laisser refroidir. A l'aide d'un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre (le mien fait 3 cm), détaillez 30 disques dans le craquelin bien froid. (Je l'ai placé au congélo plusieurs fois quelques minutes car il fond très vite et c'est compliqué d'obtenir des ronds bien dur)
Profiteroles tout chocolat, de Christophe Adam. [Battle Food #40]

Préchauffez le four à 180°C.

Garnissez une poche munie d'une douille ronde de pâte à choux. Pochez 30 choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
Disposez 1 disque de craquelin cacao sur chaque chou et enfournez pour 10 minutes, puis entrouvrez la porte du four et laisser cuire 20 minutes supplémentaires. Au bout de 10 minutes de cuisson avec la porte fermée, les choux doivent avoir bien gonflés. Si ce n'est le cas, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils gonflent suffisamment.

Montage des profiteroles:

Lissez la crème chocolat au lait bien froide en la fouettant. Râpez le zeste de citron vert et mélangez bien. Mettez-la dans une poche et coupez-en l'extrémité.
Faites un trou sur la surface inférieure des choux et garnissez-les entièrement de crème chocolat au lait. Pour faire un trou sous les choux, utilisez la pointe d'un couteau.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Trempez la face intérieure des choux dans le chocolat fondu et laissez sécher sur une feuille de papier cuisson. Placez-les au frigo pour que le chocolat durcisse bien.

Il se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur !

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