Le Rocamadour (AOC depuis 1996)

Source : http://www.fromages-de-terroirs.com

Gratiné de Rocamadour à la crème d'ail - La cuisine de Pat&Mary
Simple et rapide à réaliser : rocamadour à la crème d'ail 1 belle tête d'ail (du nord je prend toujours l'ail fumé d'arleux) Faites blanchir 10 min les gousses d'une tête d'ail dans 10cl d'eau ou de lait.

Photo : www.frencheese.co.uk  

  1 053 tonnes
  38 producteurs fermiers
  3 fabricants privés et coopératifs
  80 % des ventes sont effectuées au niveau régional
(Données 2005)

Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru et entier, contenant 45% de matière grasse après dessication. Il se présente sous la forme d’un palet d’environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.

Cahier des charges

  Lait de chèvre cru et entier
  Le lait doit provenir uniquement de chèvres de race alpine ou saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races
  La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent êtres effectués dans les départements suivants : Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot, Tar-et-Garonne

Terroir et origine

Il appartient à l’illustre famille des cabécous, ces fromages méridionaux au lait de chèvre dont l’origine remonte peut-être aux invasions arabes. En langue d’oc, cabécou signifie "petite chèvre". Le rocamadour emprunte son nom à un magnifique village du Lot adossé au flanc d’une falaise, autrefois voué au culte de la Vierge Noire. Ce haut lieu touristique, halte traditionnelle sur le chemin de St Jacques de Compostelle, s’appuie sur un plateau calcaire ou les chèvres bénéficient d’une végétation variée, riche en plante aromatiques. Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d’impôt.

Fabrication

Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud. L’emprésurage s’effectue avec de la présure animale, à une température comprise entre 18°C et 23°C. Le caillé est obtenu après une coagulation de vingt heures minimum. Un préégouttage d’au moins 12 heures est obligatoire, avant de salage de la masse par malaxage du caillé. Celui-ci est ensuite mis dans des moules individuels ou dans des plaques multimoules traditionnelles. L’affinage des fromages s’effectue en deux phases. La première consite en une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23°C. Le fromage est ensuite installé en hâloir ou en cave à une température de 10°C minimum. La durée totale d’affinage doit être au minimum de six jours à compter du jour de démoulage.

Choix

  A l’oeil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche virant au crème-ivoire et beige foncé.
  Au toucher : pâte souple
  Au nez : odeur caprine.
  Au goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.

Suivant les goûts, on peut l’apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. Il se savoure en fin de repas et dans des salades. A l’image du vin avec lequel il se marie très bien, le Rocamadour aime à être consommé à température ambiante. Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.

Les vins de la région de Cahors sont les plus adaptés à sa consommation.