Aujourd’hui, je vous propose de voyager un peu : au Vietnam. A chaque fois que j’ai la chance d’y aller, je fais un tour sur les marchés et je m’achète du bambou séché. D’une certaine façon, cet ingrédient est de ceux qui symbolisent pour moi le voyage.
Les pousses de bambou sont consommées un peu partout en Asie, fraîches, lactofermentées ou séchées.
Au Japon, on les trouve sous le nom de take noko ou menma quand elles sont séchées puis lactofermentées. Et au Vietnam, qui nous occupe aujourd’hui, le bambou se dit măng (et măng kho le bambou séché). On en vend sur les marchés, sur des étals au coin des rues, frais, ou légèrement fermenté et bien sûr sec, mode ancestral de préservation des aliments. Par ailleurs, sous cette forme, il est facile à glisser dans une valise et il se conserve éternellement.
Il faut toutefois faire attention à celui que l’on achète et bien choisir la première qualité, jeune et tendre, de couleur assez claire, car des vendeuses roublardes peuvent vendre au même prix la partie la plus dure, plus brune, surnommée en vietnamien « langue de porc », qui prendra un temps infini à se réhydrater et restera peu agréable sous la dent. J’en ai fait l’amère expérience il y a quelques années…
Le séchage exerce sur moi une certaine fascination : penser qu’un ingrédient a été fumé, séché et transformé, que ses saveurs se sont concentrées et enrichies et, qu’à l’autre bout du monde je lui redonne vie, une texture comestible avec un goût de lointain. C’est un peu de la magie. Cela vaut pour le bambou mais aussi pour le radis daikon ou les champignons… Je trouve qu’il y a quelque chose du génie humain qui s’exprime dans cette capacité à conserver les aliments en les sublimants.
Mais je m’égare et je deviens lyrique. Revenons aux choses pratiques : où trouver du bambou séché en France ? On en vend dans les épiceries asiatiques, en sachets, et on trouve aussi des pousses bambou en conserve qui pourront s’utiliser très facilement et directement, sans passer par le processus, un peu long je l’avoue, de réhydratation. La recette sera un peu différente avec des pousses en conserve, sans ce goût fumé que le bambou séché donne à la soupe, mais ça sera très bon et ça vous permettra de découvrir, le cas échéant, cet ingrédient à la texture particulière et très séduisante.
Une fois revenu à la vie, le bambou se cuisine de nombreuses manières : sauté, sur du riz, avec du porc, dans des brioches de farine de riz, etc. et en soupe, ce qui à mon sens le met le plus en valeur. Je vous propose une soupe de poulet, un classique vietnamien que j’ai fait un peu à ma façon… On peut aussi faire une recette alternative au tofu ou juste avec du bambou, car il se prête parfaitement à la cuisine végétarienne (il faudra alors faire un bouillon végétal d’épices et de légumes).
Cette recette de soupe n’est pas compliquée, mais elle prend du temps si vous faites tout le processus… Rien que la lire va vous occuper un moment… Cela vaut la peine de la faire en grande quantité pour congeler ensuite bambou et bouillon afin de pouvoir en refaire dès que l’envie vous en prend, en quelques minutes. Vous pourrez même varier les ingrédients finaux : changer de viande, mettre du tofu, changer de nouilles, mettre des herbes différentes… C’est un peu addictif, les bonnes soupes de nouille (ou de vermicelle).
Soupe vietnamienne au bambou et au poulet (Bún măng gà)
Ingrédients, pour 4 personnes
- 250g environ de bambou séché réhydraté (ou 1 bocal de pousse de bambou en conserve)
- 2 cuisses de poulet (avec la peau)
- Vermicelle de riz (bún) ou autres nouilles de votre choix
- 1 étoile de badiane
- 1 morceau de gingembre de 3 ou 4cm
- 2 échalotes ou 1 petit oignon
- 3 gousses d’ail
- 3 c à soupe de sauce de poisson (nuoc mam, clic pour en savoir plus)
- 1 c à soupe de sucre roux (ou même, si vous en avez, du sucre de palme ou du sucre indien jaggery au goût fumé)
- 2 l d’eau
- Quelques brins de coriandre fraîche
- 2 tiges d’oignon nouveau ou ciboule
- 1 citron vert
Préparation
Etape de réhydratation du bambou (si vous l’achetez en conserve, allez directement à la recette de la soupe…) :
Cette étape n’est pas compliquée, mais elle est un peu longue. En général, comme je le disais plus haut, je réhydrate une bonne quantité de pousses (en reprenant forme ça double ou triple de volume) et j’en congèle une partie ensuite. Il se conserve bien, pendant 6 mois environ. Cela me permet de faire ma recette et d’en avoir déjà prêt pour une ou deux prochaines recettes. Pensez-y si vous vous prenez d’amour pour cet ingrédient et prévoyez d’en cuisiner de temps en temps…
Placez vos pousses de bambou sèches dans un grand saladier d’eau fraîche, largement recouvertes, et laissez-les tremper toute une nuit (changez l’eau plusieurs fois quand elle devient brune).
Après trempage les pousses se sont assouplies, rincez-les bien, essorez-les, et placez les dans une grande casserole, recouvertes d’une grande quantité d’eau.
Portez à ébullition et laissez bouillonner doucement 1 bonne heure avant de vérifier la texture : vos pousses doivent être facile à déchirer, elles restent un peu ferme sous la dent (elles vont cuire à nouveau dans la soupe), avec une consistance proche de la viande.
Si elles ne vous paraissent pas assez tendre, replacez dans une casserole d’eau et faites bouillir 30 minutes à 1 heure de plus.
Bambou réhydraté
Après réhydratation, il ne vous reste plus qu’à couper ou mieux, déchirer, le bambou en bandelettes d’1cm de large. Dans le sens des fibres, ça se défait tout seul.
Prêts pour la soupe…
Préparation de la soupe :
Pelez l’ail, l’échalote, le gingembre (avec une c à café, c’est le plus facile, essayez…). Séparez les cuisses de poulet en 2. Coupez l’échalote ou l’oignon grossièrement en morceaux, écrasez l’ail et taillez le gingembre en tranches.
Placez 2 l d’eau dans une grande casserole à couvercle ou un fait-tout. Ajoutez le poulet, la badiane, l’ail, l’échalote et le gingembre, un peu de poivre, 1 pincée de sel et 3 c à soupe de nuoc mam.
Portez à ébullition, écumez si nécessaire, baissez alors le feu et laissez cuire à petits bouillons environ 45 minutes, à couvert. Le poulet doit être bien cuit : sortez-le de la casserole, laissez-le tiédir pour ne pas vous brûler et détachez la chair des os. Réservez-la dans une boîte hermétique, jusqu’au moment de faire la soupe.
Replacez les os et la peau dans la casserole et ajoutez un peu d’eau si le niveau a trop baissé. Ajoutez le bambou, et refaite mijoter à petits bouillons 45 minutes, toujours à couvert. Au bout de 45 minutes, retirez et jetez toutes les aromates et les os. Goûtez le bouillon qui doit être riche en goût et bien concentré. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de nuoc mam si cela manque de sel. Si le goût ne vous semble pas assez riche, faites bouillonner encore une quinzaine de minutes.
Faites cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante (suivez les instructions du paquet pour la durée) puis égouttez-les. Coupez l’oignon nouveau ou la ciboule en petits en tronçons.
Portez le bouillon à ébullition, réchauffez-y, à l’aide d’une passoire ou une écumoire, les vermicelles et les morceaux de poulet que vous placerez ensuite dans des bols de service.
Versez par-dessus le bouillon et le bambou (répartissez-le équitablement dans les bols) et décorez d’oignon nouveau et de coriandre.
Servez très chaud avec un morceau de citron vert que chacun pressera à sen goût dans sa soupe. Vous pouvez mettre sur la table un peu de nuoc mam pur, pour ceux qui veulent saler un peu plus, et même du piment frais ou au vinaigre, pour ceux qui veulent réchauffer encore leur soupe…
Bon appétit !
Un recette alternative ci-dessous : j’ai accommodé mes bambous avec de grosses nouilles type udon (qui ne sont pas vietnamiennes, mais japonaises), un bouillon au miso et un peu de vert de poireau. Délicieux aussi !
A vous d’imaginer d’autres recettes !
Bambou, Vietnam, Poulet, Soupe, nouilles, vermicelles