Compiègne - Focus Cuisine

J'ai lu ici et là que le compiègne avait été inventé pour le mariage de Napoléon avec Marie-Louise d'Autriche. Or, le mariage civil s'est déroulé à St-Cloud et le mariage religieux dans la chapelle du Louvre, avec un grand banquet au palais des Tuileries ... En revanche, c'est à Compiègne que l'archiduchesse sera présentée à Napoléon pour la première fois. Voulant lui éviter une rencontre solennelle épuisante, il restera en tête à tête avec la future impératrice et n'assistera pas à la réception. Il n'a donc pu apprécier ce baba parfumé à l'orange cuit dans un moule à kugelhopf que Mercottea réhabilité.

Pour 1 moule de 22 cm250 g de farine1,5 cc de levure de boulanger
3 œufs10 g de sucre6 g de sel75 g de beurre ramolli
50 g d'écorces d'orange confitesLe sirop 350 g de sucre en poudre
Le jus d'1 orange
9 cl de rhum
Garniture1 ananas
25 g d'écorces d'orange confites
Bigarreaux
Gelée de pommes
Pâte à baba : Mélanger à la feuille et à petite vitesse pendant 10 min, tous les ingrédients. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte et y incorporer les écorces détaillées en petits dés. Répartir cette pâte au fond d'1 moule à Kugelhopf enduit soigneusement au pinceau de beurre fondu. Laisser à nouveau la pâte gonfler 1h30. Elle doit dépasser le bord du moule. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 30 min. Le baba doit être brun foncé car il va s’éclaircir en gonflant avec le sirop. Démouler sur une grille.

Mouillage du baba :Faire bouillir 450 g d’eau avec le sucre pendant 5 min. Laisser légèrement tiédir le sirop obtenu et ajouter le jus d'orange filtré et le rhum. Déposer le baba sur un plat de service rond et légèrement creux, l’arroser abondamment du sirop. Le baba va gonfler et accroître son volume d’un tiers. Détailler l'ananas en fines tranches en retirant bien les yeux. Inciser le Kugelhopf en suivant les cannelures. Garnir de lamelles d'ananas. Recouper avec des ciseaux si elles dépassent trop.

Découper en fine macédoine le reste de l'ananas et le mêler à l'écorce d'orange détaillée tout aussi finement. Garnir le centre de ce salpicon. Napper le tout de gelée de pommes réchauffée, le compiègne sera bien brillant et l'ananas ne s'oxydera pas. Décorer avec les bigarreaux et éventuellement une feuille de menthe.