C’est la bergamote qui m’a donné l’idée de ce dessert tout simple mais très parfumé et original. De jolis petits « citrons » ventrus de couleur vert-jaune-orangés que j’ai trouvés dans le magasin bio près de chez moi :
la bergamote est une variété d’agrume dont le zeste possède un parfum très caractéristique et très puissant. On la connaît souvent pour son utilisation dans le thé Earl Grey et les Lorrains la déguste sous la forme du fameux bonbon, dans son papier cristal orange, la bergamote de Nancy. On en fait aussi une huile essentielle très utilisée en parfumerie, entre autres dans l’eau de Cologne.

La magie de ce fruit remonte à mon enfance, car ma grand-mère était lorraine. Et le seul nom de bergamote contenait pour moi à la fois une promesse d’exotisme et quelque chose d’ancestral…  C’est donc un fruit un peu mythique, même si jusqu’à ce que j’en voie une « en vrai », il y a deux ans je crois, je n’avais aucune idée de ce à quoi cela ressemblait vraiment.
Par ailleurs, on s’en rend compte en parcourant LUTSUBO, j’ai un faible pour les agrumes et pas seulement ceux qui viennent du Japon… Et pour les pommes. Ce n’est pas étonnant que je les associe dans un dessert !

La bergamote ne vient pas du tout du Japon donc, puisqu’elle est traditionnellement cultivé en Calabre depuis plusieurs siècles. Mais il en pousse aussi au Maroc et au Portugal. Elle se récolte en janvier et on commence à en trouver un peu plus facilement, l’hiver, par chez nous.
Son goût est assez fort, il faut donc l’utiliser avec mesure, surtout les zestes. J’en fais parfois des assaisonnements très doux pour des salades de choux par exemple, avec de l’huile de colza, le jus et un petit peu de zeste, mais cette fois, j’ai improvisé ce dessert, sur une base que j’aime beaucoup : sirop de fruit et fruit.
Saison des bonnes pommes oblige, j’ai marié ma bergamote avec de jolies reinettes.

Encore une fois, c’est un dessert très simple avec peu d’ingrédients. Il est entièrement végétal, naturellement sans gluten, et le résultat est assez bluffant, je dois dire… Comme vous le savez, mes desserts préférés, et les seuls que je fais, sont à base de fruits de saison…

Pommes rôties et gelée de bergamote

Ingrédients, pour 3 personnes 

• 3 jolies pommes qui ont du goût
• 1 bergamote, si possible bio (pour le jus et une partie des zestes)
• 1 c à café à peine rase d’agar agar (gélatine naturelle, en magasins bio)
• 60 g + 1 c soupe bombée de sucre en poudre
• 60 cl d’eau
• 1 c à café d’huile d’olive

Préparation

Commencez par prélever les zestes de la bergamote bien lavée (et bio de préférence), à l’aide d’un couteau économe. Conservez l’équivalent de 2 bandelettes d’environ 4cm sur 1 cm. Conservez le reste pour une autre recette (un cake par exemple) ; sachez que les zestes se congèlent très bien.
Pressez le jus du fruit et réservez-le.

Préchauffez le four à 180°

Coupez les pommes en 4 quartiers et épluchez-les. Frottez-les au fur et à mesure avec un tout petit peu de jus de bergamote (1 c à café ou 2 en tout) et placez les dans un plat qui va au four.
Dispersez quelques gouttes d’huile d’olive sur les quartiers de pomme et « massez-les » avec, pour bien répartir sur la surface des quartiers.
Terminez en saupoudrant de façon homogène vos pommes avec la cuillère de sucre (ou un peu plus).

Placez le plat au four et laissez rôtir les pommes environ 30 minutes. Les quartiers devront être tendres sans s’écraser trop. Vérifiez du bout du doigt ou de la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement.

Pendant la cuisson des pommes, préparez un sirop :

Versez dans une casserole le jus de bergamote, le sucre, l’eau et les zestes émincés très très finement, en filaments, dans la longueurs.

Portez à ébullition et laissez réduire le liquide d’environ 1/4 à petits bouillons.

Ajoutez alors l’agar agar, redonnez une ébullition et laissez bouillir 30 secondes. L’agar agar doit bouillir pour devenir gélifiant.
Le dosage habituel est de 2 g (1 c à café) pour 1/2l de liquide. Je l’ai un tout petit peu réduit (1 c à café moins que rase), de manière à obtenir une gelée un peu fondante (pas trop craquante). Question de goût, à vous de tester selon vos préférences et dosages, en sachant que l’agar agar est un gélifiant très puissant.

Sortez le plat des pommes du four. Avec une cuillère à soupe, placez-les délicatement dans de jolies coupes ou des petits bols, 4 morceaux (1 pomme) par personne.

Versez par dessus le sirop et répartissez les zestes cuits dans chaque coupe. Laissez refroidir un peu puis placez au moins 1 h 30 au frais (pour que la gelée prenne).

Servez bien frais. Ce dessert se suffit à lui même, mais rien n’empêche de l’accompagner de petits gâteaux…

Bon appétit !

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