Je vous propose aujourd’hui une recette japonisante, ultra-simple, rapide et délicieuse. Peut-être une occasion de vous lancer vous aussi et de faire une découverte, si le tofu n’est pas encore entré dans votre cuisine.
J’apprends peu à peu à cuisiner cet ingrédient clé de la cuisine en Asie qu’est le tofu. Je lis, je réfléchis et je fais des essais… C’est au Japon que j’en ai le plus mangé, sous des formes incroyablement diverses et c’est là que j’ai pris conscience de son importance, de son potentiel et surtout de sa variété. Mais il m’intimidait toujours un peu… Et si j’ai goûté des plats délicieux à base de tofu, j’avoue que parfois, j’ai trouvé ça moins séduisant. Mais je suis curieux, persévérant et toujours attiré par ce que je ne connais pas…
J’avais appris lors d’un atelier de cuisine inspirée du zen que le tofu soyeux pouvait s’utiliser un peu comme un assaisonnement, avec de la sauce de soja et du mirin, par exemple. Cette fois, j’ai eu l’envie de retrouver le goût et la texture du tofu frit de certains plats japonais, que ce soit ces cubes un peu dorés (atsu-age) ou les abura-age, ces carrés de tofus que l’on met dans les soupes de miso ou sur les nouilles udon, parfois imbibés de sauce de soja un peu sucrée…
Pour accompagner ce tofu légèrement frit, j’ai utilisé une sauce ponzu que j’ai confectionnée avec mon dernier yuzu… Mais on la fait avec d’autres agrumes plus courants et on peut aussi l’acheter déjà prête. Je vous en donne ici une recette simplifiée, pour vous faire une idée de ce doux mélange de shoyu et d’agrumes, et une recette plus traditionnelle, sachant qu’il y a autant de façons de la faire que de familles japonaises…
Tofu soyeux à la sauce ponzu
Ingrédients (pour 1 ou 2 personnes, en accompagnement ou en petit plat)
- 1 bloc de tofu soyeux (100 g en général)
- 2 c à soupe de farine
- 4 c à soupe d’huile de sésame (ou une autre huile végétale pour la cuisson)
- Un peu de vert d’oignon nouveau, de ciboule ou même de poireau coupé très fin
Pour la sauce ponzu simplifiée :
- 2 c à soupe de sauce de soja (pour en savoir plus sur la sauce de soja : ici)
- 2 pincées de sucre
- 2 c à soupe de jus de citron vert, ou de clémentine (ou les deux) ou d’orange
- 1 c à café de bouillon dashi (à reconstituer avec un sachet que l’on trouve en épicerie asiatique) ou sinon, 1 c à café d’eau
Sauce ponzu « traditionnelle » (à faire la veille) :
- 15 cl de sauce de soja
- 1 grosse pincée de bonite séchée (katsuobuchi, en épiceries japonaises)
- 1 petit morceau d’algue kombu séchée (4 ou 5 cm ; en épiceries japonaises ou magasins bio)
- 3 ou 4 c à soupe de mirin, vinaigre sucré japonais (à remplacer éventuellement par 1,5 c de vinaigre de cidre et 1,5 c de sirop d’agave)
- 8 à 10 c à soupe de jus d’agrume (moitié citron/moitié mandarine ou orange ; ou bien yuzu si vous voulez tester, on en trouve du jus dans les épiceries et rayons asiatiques)
Préparation
Commencez par la sauce ponzu. Avec la méthode simplifiée, il suffit de la préparer pendant que vous égouttez le tofu : pressez les agrumes, mélangez bien avec la sauce de soja, le sucre et l’eau ou le dashi. Réservez.
Pour la sauce traditionnelle : la veille, versez la sauce de soja dans un récipient à couvercle (petite bouteille ou pot à confiture), ajoutez le kombu et la bonite séchée. Fermez et laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, mélangez avec les jus d’agrumes et le mirin. Cette sauce se garde 2 semaines au frais (certains disent même beaucoup plus longtemps). Plus elle macère, meilleure elle est.
S’il vous en reste, gardez-la au frais, vous pouvez assaisonner vos salades avec, ou en mettre quelques gouttes sur des huîtres… A vous d’imaginer.
Au moment de cuisiner :
Egouttez le tofu : sortez-le de son emballage très délicatement (le tofu soyeux se casse facilement) et posez-le sur un papier absorbant. Placez un second papier dessus et disposez un poids par dessus (1 tasse vide ou avec un peu d’eau à l’intérieur fera l’affaire). Laissez égoutter 15 minutes, le temps de faire ou de terminer votre sauce ponzu. Le papier va se gorger d’eau.
Une fois le tofu égoutté, détaillez-le (toujours délicatement) en 4 gros dés. Versez la farine dans une assiette et farinez vos dés de tofu en les roulant dedans. Si la farine fait quelques petits paquets, cela n’a pas d’importance.
Chauffez l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Quand elle est très chaude, presque fumante, placez-y délicatement (encore) les dés de tofu. Laissez cuire et colorer, une jolie couleur blonde pas très foncée, pendant 1 ou 2 minutes et retournez-les afin de faire dorer toutes les faces.
Une fois dorés, retirez-les du feu, égouttez légèrement ou éponger doucement avec un papier absorbant, et placez-les dans des bols de service : 2 dés par personne ou les 4 pour un gourmand, en « plat principal »…
Arrosez avec la sauce ponzu et terminez par quelques morceaux d’oignon nouveau, de ciboule ou même de vert de poireau très finement coupé.
Vous pouvez déguster votre tofu chaud ou tiède (ou même à température ambiante). Vous pouvez donc préparer vos bols à l’avance.
Bon appétit !
Dans un petit repas à la japonaise : riz blanc, soupe miso, chou au sel et au yuzu, tsukemonos de carotte et de radis et… le joli tofu !
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