Pour le magret :
1 magret d'à peu près 500 g - 1 kg de gros sel de Guérande - poivre à steak - piment d'Espelette
Pour le foie :
200 g de foie gras frais - 5 cl de liqueur de pêche - 2 pincées de fleur de sel - 1 pincée de poivre - 1 pincée de "4 épices"
Préparation :
Du foie :
- Dénerver soigneusement le foie
- Le déposer dans une terrine avec sel, poivre, "4 épices" et liqueur de pêche
- Malaxer délicatement
- Filmer au contact et réserver au frais pendant 24 h
- Ouvrir le magret en deux
- Le farcir avec le foie et le ficeler comme un rôti
- Verser une partie du sel ans une boîte hermétique
- Y déposer le magret et recouvrir avec le reste du sel
- Réserver au frais pendant 24 h
- Sortir le magret du sel et bien le frotter pour enlever le maximum de sel
- L' enrober du mélange poivre-piment d'Espelette
- L'envelopper d'un torchon et de papier absorbant et le déposer dans le bas du réfrigérateur
- Changer le papier s'il s'humidifie trop
- Laisser sécher entre au moins 3 semaines, selon la consistance souhaitée