Crème pâtissière

La crème pâtissière est un ingrédient composant certaines pâtisseries telles que le chou à la crème, l'éclair au chocolat, le salambo, le mille-feuille et bien d'autres. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, liqueur, etc.

• 1 l de lait (entier de préférence)
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d'œuf
• 200 g de sucre
• 45 g de maïzena
• 45 g de farine
• 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et mettre le lait à bouillir avec le tout dans une casserole. Quand il bout, éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 15 minutes. Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre en fouettant bien pour incorporer un maximum d'air puis ajouter la farine et la maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait, et diluer la préparation aux œufs en versant dessus le lait chaud peu à peu et en remuant rapidement. Verser le tout dans la casserole, porter la crème à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet. Compter 1 minute de cuisson à partir de l'ébullition toujours en remuant constamment. Laisser refroidir 1 à 2 heures en remuant de temps en temps ou alors recouvrir la crème de film alimentaire "au contact" pour éviter la formation d'une croûte à la surface. Quand elle est froide on peut y ajouter un peu de rhum, de kirsch ou autre pour la parfumer.

Diminuer le sucre de 100 g. Faire fondre à feu très doux 150 g de chocolat à dessert avec un peu de lait en remuant sans cesse, quand il est bien fondu le diluer peu à peu en y ajoutant le lait restant. Procéder ensuite comme la recette normale, en ajoutant la farine et la maïzena dans le mélange œufs + sucre puis en versant peu à peu le lait chaud au chocolat en remuant sans cesse. Pour la cuisson procéder comme dans la recette de la crème pâtissière à la vanille.

C'est la même recette que la crème pâtissière mais avec 70 g de café soluble ajouté au mélange œufs + sucre.

Battre les œufs avec 100 g de sucre à la place de 200 g. Faire un caramel avec 150 g de sucre et un peu d'eau et verser dessus le lait chaud afin de bien diluer le caramel. Procéder ensuite comme la recette normale, en ajoutant la farine et la maïzena dans le mélange œufs + sucre puis en versant peu à peu le lait chaud au caramel en remuant sans cesse. Pour la cuisson procéder comme dans la recette de la crème pâtissière à la vanille.

► Selon la finesse de la crème que l'on désire obtenir, on utilise des œufs entiers (entre 2 et 4) ou des jaunes seulement (entre 2 et 8 par litre de lait), ou comme ici, des œufs entiers et des jaunes. On peut également préparer cette crème avec uniquement de la farine mais la crème est moins fine. La gousse de vanille peut être remplacée par du sucre vanillé, de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille.