Quelques astuces pour réussir parfaitement ce grand cassique, certaines déjà données dans ma recette, d'autres glanées çà et là... Régalez-vous !
POUR CUISINER UN EXCELLENT POT-AU-FEU
- Varier les viandes
Un minimum de trois morceaux de nature, de texture et de goût différents s’impose : une viande peu grasse, (paleron, macreuse ou joue), une autre gélatineuse (jarret, gîte ou queue) et une moyennement grasse (tendron, flanchet, plat de côtes).
Pour varier goûts et textures, associer des morceaux maigres (jumeau, paleron), semi-gras (tendron, flanchet) et gélatineux (jumeau et macreuse, joue…). Attention aux morceaux qui exigent une cuisson plus longue ! (macreuse et queue)
- De bons légumes
Poireaux, carottes et navets forment la base. Choisir des carottes grosses et fermes, des navets lourds et lier les poireaux nettoyés en botte. On peut compléter selon les goûts et la saison : céleri-rave, courge, panais. Pour qu’ils ne soient pas réduits en purée, les ajouter dans la marmite 1 heure avant la fin de la cuisson. Les incontournables pommes de terre seront cuites 30 minutes avant la fin de la cuisson ou à part avec du bouillon que l'on aura prélevé.
- La garniture aromatique
Indispensable, le bouquet garni se compose de brins de persil et de thym, de laurier, enfermés dans du vert de poireau, le tout ficelé en bouquet. Il peut être enrichi de branche de céleri, romarin, sarriette… L’oignon piqué de clous de girofle vient compléter le bouquet.
Les épices aussi sont indispensables dans un bon bouillon, mais elles ne doivent en aucun cas être trop présentes, au risque de masquer le goût de la viande. Placer grains de poivre entiers et muscade dans un sachet de thé refermé à l’aide d’une ficelle, et les retirer en fin de cuisson ou plus tôt si nécessaire. Et pour une variante plus exotique, ne pas hésiter à piocher dans des aromates inattendus (citronnelle, piments, gingembre, ciboule… )
- Les os à moelle
Toute la difficulté consiste à ne pas perdre la moelle dans le bouillon afin de pouvoir la tartiner sur du pain grillé. Pour ce faire, vous pouvez emballer l’os dans une bandelette de papier cuisson de la largeur de la moelle, puis ficeler le tout. Ou frotter la moelle préalablement avec du gros sel des deux côtés.
Le conseil d'une amie blogueuse, chris 06 : « Utilise une feuille( que tu jettes en temps normal) du poireau pour emmailloter ton os et ficelle le. » Même idée que le bouquet garni, je retiens, merci !
- La marmite
Choisir un faitout haut en inox ou en fonte, suffisamment grand pour contenir la viande, les légumes et l’eau. Eviter l’aluminium. La cocotte-minute raccourcit considérablement le temps de cuisson, mais donne une viande plus filandreuse et un bouillon trouble.
- La cuisson
Rincer les viandes. Mettre les viandes dans un faitout, couvrir d’eau tempérée et porter à ébullition. Ecumer la surface à plusieurs reprises. Saler (1 cuillerée à café de gros sel par litre d’eau) lorsque il n’y a plus d’écume, essuyer les bords de la marmite avec du papier absorbant puis laisser cuire à feu doux et régulier, 2 heures 30 minimum.
- Le bouillon
Le pot-au-feu se cuit à l’eau à raison de 3 litres par kilo de viande. Ecumer régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit limpide. Pour dégraisser le bouillon, trois solutions :
1) cuire le pot-au-feu la veille et une fois refroidi, ôter la pellicule de gras en surface.
2) passer le bouillon encore chaud dans un torchon humidifié avec de l’eau glacée.
3) cuire les os à moelle à part dans un fond de bouillon.
Petits plus
- Pour un pot-au-feu de fête, ajouter un lobe de foie gras dans le bouillon chaud 10 minutes avant de servir.
- Pour un pot au feu au goût vraiment traditionnel, choisir des morceaux nécessitant une longue cuisson, comme le gîte, la joue de bœuf, le jarret, le bas de côtes ou la macreuse. De plus, ces morceaux peu nobles du bœuf sont également peu chers. On peut ajouter dans les recettes traditionnelles de la queue de bœuf ou de l’os à moelle, qui ne contiennent pas de viande mais apportent du goût et du gras ainsi que de la gélatine, une substance riche en minéraux et oligo-éléments. Une fois refroidi, c’est elle qui gélifie le bouillon et permet de réaliser, par exemple, une terrine en gelée très parfumée.
- Il n’est pas question de faire bouillir le pot-au-feu à gros bouillons. Pendant la cuisson, la viande doit être bien immergée dans l’eau et celle-ci doit frémir. Grâce à cette cuisson douce et lente, la viande s’attendrit progressivement. Le bouillonnement, lui, durcit la viande, provoque une évaporation et trouble le bouillon. L’idéal est de cuire la viande entre 80 et 90°C.
L’astuce de nos grands-mères était de commencer la cuisson dans l’eau froide. La viande ne subit pas de choc thermique, qui resserre et durcit ses tissus.
- Un pot au feu cuit la veille est plus savoureux. Avant de le faire réchauffer, on le dégraisse en surface.
- Un pot-au-feu bien garni constitue un repas à lui seul. La tradition veut que l'on serve d'abord le bouillon dégraissé, avec des croûtons grillés et parfois du fromage râpé, puis la moelle, sur des toasts. Enfin, les viandes tranchées, entourées de leurs légumes, avec du gros sel marin, du poivre du moulin, des cornichons, du raifort râpé, des moutardes diversement aromatisées, des pickles, des petites betteraves et des oignons marinés au vinaigre, voire de la gelée de groseille, comme il est d'usage dans l'Est.
- Les restes de la viande de pot-au-feu connaissent divers emplois froids ou chauds : salade de boeuf aux cornichons, aux pommes à l'huile et à l'échalote; mironton ou "bouilli" diversement saucé et gratiné, hachis parmentier, boulettes, fricadelles, coquilles, croquettes, etc.
RAPPEL DE MA RECETTE
POT-AU-FEU (clic)
LOCALISATION DES MORCEAUX
La macreuse située dans l'épaule du bœuf, compte plusieurs morceaux. La bavette à pot-au-feu, muscle long et plat, enveloppe la bavette d'aloyau et doit être impérativement bouillie. Le plat de côtes regroupe les 13 côtes de la cage thoracique, situées sous les os de l'entrecôte, et se révèle nécessaire pour nombre de potées et daubes. La poitrine se découpe en trois, le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, le milieu et le tendron, paroi abdominale dont le poids peut atteindre 10 kg. Le flanchet, aussi appelé "petite poitrine" se compose des muscles de l'abdomen. Morceau long et plat, il ne possède pas d'os mais des cartilages. Le jumeau, moelleux, fait partie de l'épaule et révèle tous ses arômes dans les plats mijotés. Le gîte, situé dans la partie inférieure de la cuisse, est aussi nommé "gousse d'ail" ou "nerveux de gîte à la noix". La queue s'achète bien rouge et corse sensiblement le bouillon.