S’il y a bien un fruit qui se trouve toute l’année dans ma panière, il s’agit bien sur de la Pomme. Ce fruit est le roi de mes fins de repas.
J’en connais peut être bien la raison… mon village d’origine, celui où j’ai passé toute ma jeunesse, étant « La capitale de la pomme » oui, oui, oui J
Mais ce qui est étonnant, c’est que je cuisine très peu ce fruit dans mes desserts.
Alors il est temps de remédier à ce grand oubli, impardonnable pour une addict des pommes !

Alors ici on retrouve une dacquoise noisette pour le croustillant, une compotée de pomme-poire pour la fraîcheur et un cœur chocolat au lait pour la gourmandise, le tout enfermé dans une coque au chocolat au lait.

Un dessert très frais, léger et gourmand, qui sera idéal après les lourds repas d’hiver.

Dôme comptée de pomme-poire, insert chocolat au lait, dacquoise noisette
#Sans gluten

INGRÉDIENTS

Dacquoise noisette
50 g + 80 g de noisettes entières
40 g d’amandes entières
5 blancs d’œufs
150 g de sucre
Fleur de sel

Insert chocolat au lait (crème pâtissière au chocolat)
50 cl de lait
5 jaunes d’œufs
100 g de chocolat au lait pâtissier

40 g de fécule de pomme de terre
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Compotée pomme-poire

3 pommes
4 poires
Sucre
Rhum
Vanille

Dôme chocolat au lait
100 g de chocolat au lait pâtissier
50 g de chocolat noir pâtissier

PRÉPARATION

Dacquoise noisette

Faire torréfier noisettes et les amandes, au four à 200 ° pendant 10 minutes (en tournant de temps en temps)
Mixer 50 g de noisettes avec les amandes, jusqu’à obtenir une poudre fine.
Ajouter le sucre aux poudres.
Monter les blancs en neige, puis ajouter 100 g de sucre, pour les resserrer.
Mélanger délicatement les blancs en neige, aux poudres.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier de cuisson.
Verser la pâte.
Saupoudrer de noisettes concassées grillées.
Enfourner à four chaud 35 minutes à 150°.
Laisser refroidir.
Couper des carrés plus large que le diamètre de vos sphères dans la dacquoise.

Insert chocolat au lait

Faire ramollir des feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait et le chocolat au lait, jusqu’à ce que ce dernier ait bien fondu.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la fécule de pomme de terre.
Ajouter à ce mélange, une louche de lait chaud et remuer.
Verser ensuite la totalité dans la casserole de lait chaud.
Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement du mélange.
Ajouter la gélatine essorée.
Arrêter le feu et laisser refroidir en remuant régulièrement pour ne pas qu’une couche se forme sur le dessus de la casserole.
Verser dans de petits moules, puis réserver une nuit au congélateur.

Compotée pomme-poire

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les pommes et les poires.
Les faire compoter dans une casserole avec le sucre, la vanille et le rhum.
Une fois les fruits réduits en compote (ne pas mixer pour laisser quelques morceaux), ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser refroidir.

Dôme chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie.
A l’aide d’un pinceau, napper les moules demi sphère en silicones.
Laisser prendre au frais.

MONTAGE

Dans la sphère de chocolat (encore dans le moule), verser la compotée de pomme-poire.
Ajouter le cœur chocolat au lait.
Laisser prendre au frais.
Puis déposer la demi-sphère sur la dacquoise noisette.

Voilà un dessert gourmand, qui ne pèsera pas sur l’estomac après tous les bons plats « light » qui accompagnent cette saison (raclette, tartiflette, gratin dauphinois…) !