Généralement, on prépare la gelée avec un pied de veau, mais ça fonctionne aussi très bien avec un jarret ou encore des pieds de porc, le tout étant d'éviter de noyer le pot-au-feu dans l'eau. Le bouillon doit être relativement court pour faciliter la prise et être bien parfumé. J'ai réalisé ma gelée avec le bouillon du jarret de porc frais d'hier.
Placer un tamis dans une passoire à pied et poser le tout dans un bac pour simplifier les manipulations. Sinon habituellement on filtre à la passoire, on recueille le jus dans un saladier et on repasse le jus au chinois : ça fait deux saladiers à relaver !
Couler la gelée dans un bac en plastique et réserver au frais. Cette gelée est moins translucide que celle qui est préparée avec un pied de veau. Réchauffée, elle sera donc coulée dans les terrines de viande à l'instar du boeuf-carottes en évitant les décorations à l'emporte-pièce. Mais quel parfum !
Bien dégraisser le bouillon refroidi et le réchauffer. Ôter la viande puis faire réduire le bouillon
selon la quantité de gelée désirée : je l'ai fait réduire de moitié.Placer un tamis dans une passoire à pied et poser le tout dans un bac pour simplifier les manipulations. Sinon habituellement on filtre à la passoire, on recueille le jus dans un saladier et on repasse le jus au chinois : ça fait deux saladiers à relaver !
Couler la gelée dans un bac en plastique et réserver au frais. Cette gelée est moins translucide que celle qui est préparée avec un pied de veau. Réchauffée, elle sera donc coulée dans les terrines de viande à l'instar du boeuf-carottes en évitant les décorations à l'emporte-pièce. Mais quel parfum !