2 cs de persil ciselé
2 échalotes ciselées
1 gousse d'ail écrasée
2 oeufs durs hachés
Cornichons4 cs d'huile d'olive
2 cs de vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le vert de poireaux ainsi que le bouquet garni (persil, thym,laurier).
Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le jarret entier (ça évite ensuite d'aller repêcher les morceaux de viande éparpillés parmi les légumes) et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 3 heures minimum.
Laisser le pot-au-feu dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le lendemain.
Ôter la pellicule de graisse à l'aide d'une écumoire,
Le bouillon est totalement pris en gélatine. Le réchauffer et retirer la viande sans jeter le bouillon qui servira à préparer de la gelée maison.
Préparer la vinaigrette. Débarrasser la viande des os et du gras, la réserver au chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.