De retour du Vietnam que j’aime tant, j’ai encore à fleur de papilles et de narines les parfums de cette cuisine merveilleuse dans laquelle les herbes et les condiments sont si présents. Entre tous, la citronnelle me plaît tout particulièrement. Il me suffit, à Paris, de commencer à émincer un bâton de citronnelle pour me sentir transporté au Vietnam…

Je fais souvent du poulet à la citronnelle, que je laisse bien mariner avant de le griller en brochettes au four, ou de le passer tout simplement à la poêle. Mais, cette fois, j’ai eu envie de tester ma recette avec du tofu. Deux raisons à cet essai : parce que je mange moins de viande depuis quelque temps et je ne m’en porte pas plus mal (voire mieux ?) et parce que le tofu est un ingrédient central de la cuisine en Asie que je n’ai pas encore vraiment apprivoisé.
Je me suis donc lancé, et le résultat m’a beaucoup plu. Il y a des recettes de tofu à la citronnelle au Vietnam, mais il est généralement frit et non « grillé », et je n’avais pas envie de faire de friture…

J’ai choisi du tofu très ferme, acheté en magasin bio par facilité, mais je testerai une prochaine fois celui que vendent les magasins asiatiques. Je l’ai bien égoutté, découpé et ensuite j’ai suivi exactement ma recette habituelle au poulet. Vous pouvez donc, naturellement la faire avec l’un ou avec l’autre. C’est bon aussi au poulet..! Cette recette a l’avantage de comporter une sorte de « marinade » que le tofu absorbe et dont il prend le parfum.
Sous réserve d’avoir les ingrédients sous la main, c’est une recette très facile et rapide.

Tofu à la citronnelle –đậu phụ nướng sả

Ingrédients pour 2 personnes 

• 1 paquet de tofu ferme (environ 125g). Avec du riz et quelques à-côtés cela fait un repas léger, mais n’hésitez pas à doubler les quantités pour un plat plus copieux)
• 1 bâton de citronnelle
• 1 gousse d’ail
• 1 petite échalote (ou une demi)
• 2 c à soupe de nuoc mam
• 1 c à soupe de sauce de soja foncée
• 1 c à soupe de sucre (ou miel, ou sirop d’agave)
• 2 c à soupe d’huile végétale
• Coriandre fraîche pour servir

Préparation

La veille :
Sortez le tofu de son paquet, enroulez-le dans plusieurs couches de papier absorbant (ou dans un tissu propre), posez-le sur une assiette et placez un poids dessus (une petite planche à découper ou une assiette, avec une boîte de conserve ou un grand verre rempli d’eau…). L’excédent de liquide contenu dans le tofu va ainsi s’écouler et, bien égoutté, il absorbera mieux les saveurs. Laissez-le poser ainsi pendant 30 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la « marinade » :

Retirez les 2 premières peaux de la citronnelle et coupez l’extrémité dure. Coupez et gardez pour un autre usage la partie verte et plus fine (la citronnelle se congèle très bien ; vous pourrez utiliser ce reste une autre fois, pour aromatiser un bouillon…) . On n’utilise que les 3 ou 4 premier centimètres (partie bombée blanche, le bulbe) pour cette recette.

Ecrasez le bulbe d’un coup sec avec le plat du couteau, puis émincez-le très finement. Emincez également la gousse d’ail et l’échalote.

Mélangez dans un petit bol tous les ingrédients « liquides » (nuoc mam, sauce de soja et sucre) puis ajoutez l’ail, l’échalote et la citronnelle.

Dans un récipient qui ferme hermétiquement placez le tofu coupé en morceaux (cubes de la taille d’une petite bouchée, lamelles carrées…) et versez la marinade. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer le tofu et placez au frais jusqu’au lendemain. Vous pouvez vous contenter de quelques heures de marinade, mais le tofu prendra un peu moins de goût. Si vous y pensez, remuez-le une ou deux fois d’ici au lendemain.

Le jour de la dégustation :

Faites chauffer un fond d’huile dans une poêle. Quand elle est très chaude, versez le tofu, répartissez-le bien pour le saisir. Le tofu doit vraiment « griller » et se durcir un peu en surface. Baissez le feu et laissez cuire encore quelques minutes, en retournant les morceaux afin qu’ils soient dorés sur toutes les faces.

Servez bien chaud avec un bon riz parfumé et quelques pluches de coriandre. Si vous voulez un plat encore plus viet, servez avec des pickles de légumes au vinaigre, Đồ chua (recette ici) et des liserons d’eau (ou des épinards) sautés 3 minutes à l’ail et au nuoc mam dans 1 c d’huile.

Bon appétit !

Une brassée de citronnelle, entreposée dans un poteau électrique… Hanoi, 2014

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