Parmentier de canard confit au céleri

Le parmentier de canard confit, s’il est un grand classique, sait se renouveler et même devenir un plat raffiné de fêtes. Et il suffit de peu de chose, ajouter des cèpes à la chair de canard effilochée, du confit d’oignons ou le recouvrir d’une purée de courge, de pommes de terre et céleri, ou de panais, ajouter quelques dés de pommes granny confites au miel, le servir saupoudré de noisettes concassées, de noix hachées…

Ces parmentiers, servis en verrines, ne dépareilleront pas sur un buffet de réveillon ou une table de fête.

Parmentier de canard confit au céleri
Préparation : 25 mn – Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes

4 cuisses de canard confit
2 échalotes
4 pommes de terre (400 g)
1 petite boule de céleri-rave (400 g environ)
3 càs de vin blanc
1 càs de concentré de tomates
10 cl de crème épaisse
sel, poivre du moulin, muscade
paprika (facultatif)

Épluchez les pommes de terres et le céleri-rave, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau, salez, portez à ébullition et les laisser environ 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Pelez et émincez les échalotes.
Dégraissez les cuisses de canard et retirez la peau et les os. Emiettez la chair. Réservez la graisse.
Faire revenir les échalotes dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Ajoutez la chair de canard, puis le concentré de tomates et le vin blanc. Laissez fondre le tout quelques minutes.
Disposez dans 4 verrines allant au four.
Egouttez les pommes de terre et le céleri et les écraser à la fourchette ou au presse-purée. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse de canard fondue récupérée du confit et la crème liquide, sel, poivre et muscade. Répartissez sur le canard. Passez 10 minutes sous le grill du four. Saupoudrez de paprika au moment de servir.A accompagner d’une salade mélangée, assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre de xérès et parsemée d’amandes effilées grillées ou de pignons de pin légèrement torréfiés.