Il y a des choses relativement simples qui ont un grand pouvoir de dépaysement et de réconfort. Le nimono en est une. Nimono est un terme japonais générique qui désigne les plats mijotés dans un bouillon salé-sucré, qui confère à ce qui mijote un parfum délicieux.
Que ce soit dans la cuisine végétarienne (shojin ryori) ou dans la cuisine traditionnelle (washoku), on utilise ce mode de cuisson pour attendrir les ingrédients et en sublimer la saveur.
Le bouillon de base peut être un dashi d’algue kombu et bonite séchée (à faire soi-même, en sachet à infuser ou en granulés à dissoudre bien pratiques), ou alors en version 100% végétale (pour la cuisine des temples zen), l’eau de trempage de champignons shitake séchés. On l’aromatise ensuite avec du mirin (une sorte de « vinaigre » sucré), de la sauce de soja, du sake et du sucre, qui vont se concentrer en un bouillon savoureux pendant la cuisson. On peut cuisiner de cette façon toutes sortes de légumes, du tofu, du konjac (une sorte de gélatine fade, faite à partir d’un tubercule du même nom, très courante au Japon et considérée sous nos climats comme un aliment minceur…) et même du poisson, ou du poulet.
Ce plat est relativement rapide à préparer (hors temps éventuel de confection du bouillon) : un quart d’heure d’épluchage et découpe, puis 20 à 30 minutes de cuisson. Les légumes mijotés en nimono se conservent 3 ou 4 jours au frais et peuvent se consommer à température ambiante, ils sont même meilleurs ainsi, je trouve. On peut donc en faire un peu plus pour disposer de légumes tout prêts pour un repas suivant.
Pour réaliser votre nimono, il vous faut quelques ingrédients japonais de base, à intégrer dans votre placard, qui sont assez faciles à se procurer en épicerie bio ou en magasins asiatiques. Ils se conservent longtemps et s’utilisent, bien entendu, dans beaucoup d’autres recettes. Et puis, si vous y goûtez, je fais le pari que vous y prendrez goût…
On peut faire ce plat avec toutes sortes de légumes, y compris les plus simples, courges, carottes, pommes de terre, haricots verts, haricots mange-tout, etc.
Pour ma part, j’ai utilisé cette fois quelques légumes racines de saison, navets boule d’or et panais auxquels j’ai ajouté champignons de Paris et racine de lotus. Au Japon, le nimono comporte souvent une touche de vert, comme des pois gourmands cuits au dernier moment, mais mon bol à moi était aux couleurs chaudes de l’automne.
Je vous donne donc la recette telle que je l’ai faite, mais comme souvent, à vous de jouer et de varier les plaisirs.
Mon petit nimono
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 petit oignon
- 2 navets jaunes ou blancs (ou un gros)
- 1 panais
- 3 champignons de Paris
- 5cm de racine de lotus (renkon, frais ou surgelé. Vous pouvez le remplacer par une petite pomme de terre.)
- 1/2l de dashi (sauf si vous avez envie de faire votre dashi, 1/2l d’eau et 1/2 c à café de dashi en granules que l’on trouve en magasins asiatiques ou bio)
- 1 c à soupe de mirin
- 1 c à soupe de sake
- 1 c à soupe de sucre en poudre
- 2 c à soupe de (bonne) sauce de soja (en savoir plus, ici)
- 1 c à soupe d’huile de sésame (plus parfumée, mais une autre huile va très bien aussi)
Préparation
Pelez et coupez l’oignon en quartiers.
Lavez et épluchez les légumes racines : coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée (2 cm environ). Prenez soin d’éviter de faire des morceaux de taille trop irrégulière qui ne cuiraient pas à la même vitesse.
Pour éviter que les légumes durs (pommes de terre, navets, panais) ne s’abîment à la cuisson, lors du frottement provoqué par le bouillonnement, éliminez les arêtes à angles droits à l’aide d’un couteau. Cela permet aussi de conserver un bouillon bien limpide puisque les légumes ne s’effritent pas. Regardez sur l’image, les navets jaunes et les panais sont retaillés de cette manière. Ce n’est pas indispensable, mais c’est plus joli et plus japonais…
Nettoyez et coupez les champignons en 4.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile (de sésame ou une autre) ajoutez l’oignon et faites revenir 3 minutes sans coloration.
Ajoutez les navets, le panais et la racine de lotus, faites revenir encore 2 ou 3 minutes et ajoutez les champignons. Versez le dashi préparé sur les légumes et portez à ébullition. Ecumez si nécessaire.
Ajoutez, dans l’ordre : le sucre, puis le mirin, le sake et 1 c à soupe de sauce de soja. Baissez le feu et placez directement sur les légumes un petit couvercle que vous confectionnerez avec du papier d’aluminium ou un cercle de papier cuisson percé d’un trou au centre.
Cette façon de cuire les aliments est typique au Japon. Elle permet que liquide soit bien réparti, à petits bouillons, tout en le laissant d’évaporer. On trouve au Japon des petits couvercles en bois (ou en plastique), appelés otoshibuta, destinés à cet usage. J’en ai un mais il est trop grand… donc j’ai utilisé du papier d’aluminium. :-)
Laissez cuire à petits bouillons pendant 25 minutes environ : les légumes doivent être tendres sans s’écraser, et le liquide doit être au 3/4 évaporé. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la seconde cuillère de sauce de soja ; s’il reste trop de liquide (il doit réduire de moitié), ne remettez pas l’otoshibuta en alluminium.
Lorsque les légumes sont cuits, laissez-les reposer dans leur jus de cuisson jusqu’au moment de servir, tiède ou à température ambiante, en accompagnement d’un plat ou juste avec un bol de riz chaud.
Servez, dans des jolis bols, quelques morceaux de légumes pour chaque convive. Arrosez au dernier moment d’une cuillère de jus de cuisson pour faire briller… Un délice.
S’il vous reste des légumes, placez-les dans une boîte hermétique avec le jus de cuisson restant. Vous pouvez les consommer pendant plusieurs jours, en les faisant tiédir éventuellement.
Bon appétit !
Dans un repas japonais fait récemment, cet autre nimono comprenait des crosnes, du shitake séché, du bambou, des carottes, des navets, du panais et des pois mange tout pour la touche de vert :
Le nimono, intégré dans un repas japonais complet : tsukemonos, riz, salade de chou et poulet grillé au miso rouge.
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