Quand j’étais enfant, mes grand-mères me racontaient que jadis, à Noël, on offrait en cadeau une orange, agrume alors précieux, rare et coûteux.
Les oranges sont devenues courantes, mais jusqu’aux années 50 elles étaient un produit de luxe. On a peine à concevoir aujourd’hui que ce fruit ait pu être un cadeau de Noël à lui seul.

Pourtant, je trouve que les agrumes gardent toujours quelque chose de magique et de précieux qui évoque les fêtes. Est-ce leur jus rafraîchissant qui en fait à la fois une nourriture et une boisson? Est-ce leur couleur ? Leur parfum ? Avez-vous déjà piqué une orange de clous de girofle et senti ? Ces zestes odorants (les écorces confites…miam!) ou cette chair sucrée et acidulée ? Je ne sais pas, mais pour moi, les agrumes ne sont pas des fruits comme les autres…

Et puis, mondialisation et voyage aidant, d’autres fruits rares, poussés ici ou là, conservent ou renouvellent la magie : cédrats, citrons du Mexique, mains de bouddhas (ces citrons sans chair faits de doigts jaunes et crochus) et bien sûr, le yuzu du Japon. J’ai découvert aussi cette année, chez mes primeurs préférés, le cabossu, ce citron/mandarine étonnant. Quelques producteurs en France se sont en effet spécialisés dans la culture de ces petites merveilles encore rares et peu (ou pas) exportées de leur pays d’origine. Elles arrivent à maturité au début de l’hiver, renouvelant ainsi le mythe de l’agrume de Noël… car le yuzu frais, autour de 70€ le kilo, est bien un produit de luxe. Mais c’est le type de luxe auquel j’aime m’adonner… et j’en ai acheté deux, ainsi qu’un cabossu.

J’ai potassé toutes les utilisations possibles de ces doux fruits et surtout essayé de trouver des moyens d’en faire durer le plaisir et d’en capturer l’arôme : un peu de zeste est en train de sécher dans ma cuisine, le reste est au congélateur (je comparerai les deux méthodes, mais je sais pour l’avoir déjà fait que les zestes se congèlent bien) ; j’ai fait 3 pots de marmelade de yuzu en suivant une recette traditionnelle (préparée sur 3 jours par étapes successives). Je n’ai pas eu le courage d’attendre et j’ai goûté un premier pot ; le goût me rappelle celui de certains bonbons fondants au citron, je suis séduit. J’ai aussi fait des tsukemonos de radis blanc avec de la sauce de soja parfumée à l’écorce de yuzu. Bref, je me suis bien amusé.

Les tsukemonos, juste pour le plaisir…

…et ma marmelade de yuzu.

Et avec le cabossu, j’ai fait un sirop qui a  magnifiquement parfumé une variante japonisante de ma salade d’agrumes à la badiane vietnamienne. En dépit de sa simplicité, ce dessert s’est révélé très raffiné.
Avec des macarons au matcha dont je viens de donner la recette dans un récent post, c’est pour moi un dessert de Noël idéal…

Cabossu à gauche et yuzu à droite

Salade d’agrumes au sirop précieux

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles (et bonnes) oranges
• 1 pamplemousse rose
• 1 pamplemousse blanc
• 1 citron cabossu ou un autre agrume au zeste parfumé (mandarine, yuzu, cédrat, bergamote, main de bouddha… le parfum donnera son originalité à votre salade)
• 60cl d’eau
• 400 g de sucre

Préparation

Zestez l’agrume « précieux » à l’aide d’un zesteur ou d’un économe et en coupant de jolis filaments (attention à ne prendre que le zeste et pas de blanc en dessous qui serait amer). Gardez le fruit pour un autre usage ou pressez-le (s’il a du jus) et ajoutez le jus à votre sirop.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et les zestes. Portez à ébullition et faites réduire à petits bouillons d’environ d’un tiers, par évaporation du liquide (ça prend 10 à 15 minutes). Vous obtiendrez un sirop bien sucré et assez liquide. Laissez-le tiédir.

Pendant que le sirop cuit, pelez les oranges et les pamplemousses à vif. Il s’agit de retirer la peau du fruit avec une fine couche de chair, pour obtenir  des fruits entièrement découverts, à fleur de jus : coupez d’abord le dessus et le dessous de l’agrume puis tranchez le long du fruit en inclinant le couteau pour en épouser la forme (si vous ne l’avez jamais fait, voici une petite vidéo du chef Simon très éclairante). Découpez ensuite les fruits en quartiers, en tranchant le long de la peau qui les sépare.
– Vous pouvez aussi préparer vos pamplemousses, s’ils sont assez gros, en suprêmes : c’est-à-dire retirer délicatement la peau de chaque quartier.-

Filtrez le sirop puis versez-le, encore tiède, sur les fruits. Placez le tout au frais, couvert d’un film, au moins 2 heures.

Servez dans des coupes individuelles et décorez éventuellement de quelques zestes. Cette salade raffinée va très bien avec de petits sablés ou avec des macarons au matcha donc…

Bon appétit !

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