Comme j’aime faire dans l’original et différent des autres, en ce mois de Janvier, pas de galette de rois. Mais cette nouvelle recette a quand même un point commun à la célébration des rois…cherchez bien….vous ne trouvez pas ? Petit indice : la forme du gâteau… Une couronne, vous avez trouvé ! Oui, je vous l’accorde, cette couronne est carrée…mais quand je vous dis que j’aime faire dans l’original !
Toute ressemblance s’arrête à la forme. Car pour la composition, on y retrouve une dacquoise noisette pour le croustillant, surmonté d’une crème pâtissière au chocolat au lait, le tout nappé d’un caramel salé.
Alors pourquoi devrions nous célébrer les rois uniquement avec des galettes à la frangipane (bien que je sois une inconditionnelle de cette gourmandise) et autres couronnes aux fruits confits.
Les rois ont eu aussi le droit à un peu d’originalité (et surtout de légèreté, car une fois n’est pas coutume : recette sans matière grasse)
Couronne noisette, chocolat au lait, caramel salé
#sans gluten
INGRÉDIENTS
Dacquoise noisette
50 g + 80 g de noisettes entières
40 g d’amandes entières
5 blancs d’œufs
150 g de sucre
Fleur de sel
Crème pâtissière chocolat au lait
50 cl de lait
5 jaunes d’œufs
100 g de chocolat au lait pâtissier
40 g de fécule de pomme de terre
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Nappage caramel salé (#sans beurre)
2 œufs
50 g de sucre
20 cl de lait
2 feuilles de gélatine
Fleur de sel
PRÉPARATION
Dacquoise noisette
Faire torréfier noisettes et les amandes, au four à 200 ° pendant 10 minutes (en tournant de temps en temps)
Mixer 50 g de noisettes avec les amandes, jusqu’à obtenir une poudre fine.
Ajouter le sucre aux poudres.
Monter les blancs en neige, puis ajouter 100 g de sucre, pour les resserrer.
Mélanger délicatement les blancs en neige, aux poudres.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier de cuisson, puis déposer deux cadres à pâtisserie de taille différentes de sorte de former une couronne carrée.
Verser la pâte dans le cadre.
Saupoudrer de noisettes concassées grillées.
Enfourner à four chaud 35 minutes à 150°.
Laisser refroidir et démouler.
Crème pâtissière chocolat au lait
Faire ramollir des feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait et le chocolat au lait, jusqu’à ce que ce dernier ait bien fondu.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la fécule de pomme de terre.
Ajouter à ce mélange, une louche de lait chaud et remuer.
Verser ensuite la totalité dans la casserole de lait chaud.
Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement du mélange.
Ajouter la gélatine essorée.
Arrêter le feu et laisser refroidir en remuant régulièrement pour ne pas qu’une couche se forme sur le dessus de la casserole.
Nappage caramel salé (#sans beurre)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser les jaunes d’œufs dans le lait, fouetter et faire chauffer à la casserole sans cesser de remuer.
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Lorsqu’il est prêt, verser le lait chaud sur le caramel en faisant attention aux éclaboussures. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser poser.
MONTAGE
Cercler la dacquoise noisette avec le cadre à pâtisserie.
Verser par-dessus la crème pâtissière au chocolat.
Laisser poser 1 heure au frais.
Verser par-dessus le nappage caramel salé.
Laisser poser au moins 4 h au frigo.
Démouler et décorer avec des décors de chocolat au lait.
Voilà une recette originale en cette saison de la célébration des rois, mais tout aussi gourmande qu’une traditionnelle galette.
