Bonjour à tous!
Voici un gâteau que j'ai fais pour Noël inspiré d'une recette de chez Hugo Victor.
Pour un gâteau de 8 personnes (cercle de diamètre 18 ou 20 cm):
Biscuit cuillère:
140g de blancs d'oeufs
110g de sucre semoule
90g de jaunes d'oeufs
60g de farine
60g de fécule de pomme de terre
du sucre glace
Sirop de punchage:
250ml d'eau
50 g de sucre semoule
20ml d'eau de vie de poire
Mousse légère aux poires pochées:
35g de gélatine en poudre
150ml d'eau
15g de sucre
130g de poires fraîches
14ml d'eau de vie de poire
250g de purée de poires
40g de sucre semoule
15g de blancs d'oeufs
130ml de crème liquide
Pour le montage:
crème de marron
1 gousse de vanille
100g de crème fleurette
marrons glacés
Les biscuits à la cuillère:
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez les jaunes a l'aide d'une spatule souple. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Mélangez doucement sans faire retomber les blancs! A l'aide d'une poche à douille de 12mm de diamètre façonnez sur une feuille de cuisson 2 disques de 14-16cm de diamètre et 14 boudins de pâte (soit séparés soit collés: cela s'appelle alors une cartouchière) il faut que la hauteur soit au moins égale à votre cercle et la largeur additionnées des boudins doit faire le périmètre du gâteau fini (calculez la dimension du tour du cercle). Saupoudrez à deux reprises de sucre glace et enfournez 12 minutes environ à 180°C. Laissez refroidir sur la feuille de cuisson.
Le sirop de punchage:
Versez l'eau dans une casserole avec le sucre et l'eau de vie. faites chauffez et laissez frémir 10 minutes.
La mousse poire:
Faites tremper la gélatine dans 35g d'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 150ml d'eau et 15g de sucre puis pochez les poires fraîches découpées en petits cubes pendant 10 minutes. Egouttez incorporez l'eau de vie, la purée de poires (faite maison pour ma part) et la gélatine essorée. transvasez dans un récipient froid (sans mettre au frigo!) Une fois le mélange refroidi, réalisez une meringue italienne: portez à ébullition 35g de sucre et 10ml d'eau (118°C) puis versez lentement sur les blancs montés légèrment (mousseux) tout en continuant à battre doucement. Accélérez la vitesse du batteur ensuite jusqu'au refroidissement de la cuve (touchez le fond pour contrôler). Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez le mélange à la poire sur la meringue puis versez le tout sur la chantilly.
Posez votre cerlce sur du papier cuisson. Retournez le biscuit cuillère et décollez délicatement le papier cuisson. Posez un disque de biscuit imbibé de sirop au centre du cercle et posez autour les biscuits individuels (ou la cartouchière: cela s'appelle chemiser le cercle) n'oublez pas que ce sont ces biscuits que l'on doit voir et non le disque central. Posez la moitié de la mousse aux poires. Posez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop (on dit punché) puis pochez la crème de maron en cerlce concentriques. Recouvrez de mousse et lissez bien. Préparez la chantilly en fouettant la crème avec les grains de vanille et le sucre. Pochez la chantilly à l'aide d'une douille unie. Décorez avec des marrons glacés entiers et brisés et décorez à votre convenance.
Mmh!!! Bon appétit!
