Voici la Bûche Divanas Marrons de Jean-Jacques Borne
Pour une goutière de 30cm avec une hauteur de 7cm
Crème brûlée vanille
Ingrédients
125 gr de crème entière liquide
50 gr de lait
40 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
1/4 de gousse de vanille
2 gr de feuille de gélatine (soit l'équivalent d'une feuille du commerce)
Préparation :
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
On procéde comme pour une crème anglaise :
Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.
Mélanger les jaunes et le sucre,
puis y ajouter le lait et la crème bouillante.
Puis faire cuire la crème jusqu'à 85°C.
Attention, cela va très vite car ici la quantité est petite.
Lorsque la crème est cuite, la verser immédiatement dans un récipient et y ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans une petite gouttière plus petite que la taille de votre moule à bûche ou moule à cake.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.
Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.
Compote d'orange au Balsamique
Ingrédients
1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
Préparation :
Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.
Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.
Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.
Réserver dans un pot à confiture.
Pain de Gênes
Ingrédients
135 gr de pâte d'amande (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
Préparation :
Pré-chauffer le four à 160°C.
Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.
Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.
Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.
Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
Crémeux aux marrons
Ingrédients
150 gr de crème de marrons (ou 75 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
70 gr de jaunes d'oeufs
75 gr de sirop de marrons confits
6 gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
25 gr de whisky
325 gr de crème entière liquide
Préparation :
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.
Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
Montage
Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd, j'ai aussi utilisé un tapis impression baroque de la marque Silikosmart.
Ce n'est pas obligatoire, mais cela vous facilitera le démoulage.
Remplir d'une 1ère couche de crèmeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.
Déposer au milieu l'insert de crème brûlée vanille congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le crémeux de marrons.
Sur le dessus de l'insert de crème brûlée vanille,
déposer une couche d'environ 1/2 cm de compote d'orange balsamique,
puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que
l'insert de crème brûlée vanille.
Combler de nouveau les côtés avec le crèmeux aux marrons,
et mettre une couche de crèmeux pour recouvrir le tout.
Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du crèmeux aux marrons, afin de cacher le pain de Gênes.
Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.
Nappage aux marrons
Recette : Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)
Ingrédients
75 gr d'eau
100 gr de sucre
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)
1 cuil à café de crème de marrons
Préparation :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 25/30 °C.
Mettre la bûche congelée sur une grille au dessus d'un plat,
et verser délicatement le nappage sur la bûche.
Soit vous mangez la bûche le jour même et là il faudra la mettre au réfrigérateur pour la décongeler tranquillement, et la décorer.
Soit vous la mangez plus tard, et il faut la remettre au congélateur de suite.
La bûche n'a pas eu le temps de décongeler.
