Brioche à la crème d'amande pour l'Epiphanie

L'Epiphanie est célébrée le deuxième dimanche après Noël, soit demain. Si dès le XVe siècle dans le Nord, on prépare un dessert à base de frangipane et de pâte sablée, dans le Sud en revanche, on préfère le "gâteau des Rois", brioche aux fruits confits en forme de couronne et parfumée à la fleur d'oranger. Aujourd'hui, la pâte feuilletée a supplanté la pâte sablée pour cette galette des rois qui n'est autre qu'un pithiviers. Alors cette année, j'ai fait un mélange des deux. Une brioche légère fourrée de crème d'amande très parfumée.

Pour un cercle de 26 cm

450 g de pâte à pain au lait
1 noisette de beurre
1 blanc pour la dorure
Sucre casson
Gelée de coings
Fruits confits
Crème d'amande
100g de beurre mou
130 g de sucre glace
130 g de poudre d'amande
2 oeufs
2 cc de fécule
2 bouchons de rhum
2 bouchons de fleur d'oranger
1/2 zeste de citron
2 gouttes d'orange amère

Après le repos au frais de la pâte au pain au lait, l'étaler très finement et foncer un cercle à entremets beurré. Réserver les chutes pour les croisillons. Laisser lever et préparer la crème d'amande et la parfumer avec tous les ingrédients.

Ne pas omettre le zeste de citron qui ne se sentira pas mais offrira un mariage subtil. Garnir le cercle de crème, rouler de fins boudins entre les doigts et recouvrir harmonieusement la garniture de croisillons. Ne pas oublier la fève.

Il faut qu'il y en ait pas mal pour protéger la crème d'amande qui ne se desséchera pas. Laisser lever encore 30 min, dorer au blanc (ou au jaune) d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrer de sucre perlé. Enfourner dans le bas du four, une trentaine de minutes à four préchauffé à 190°. Décercler, glacer à la gelée de coings et décorer de fruits confits.

Si l'on a des écorces d'orange confites, on peut évidemment en insérer 40 g dans la crème, la pâte, ou bien sur le dessus. J'ai totalement oublié mais ce n'est pas faute d'en avoir en réserve, pourtant !

On peut facilement régaler 12 personnes avec cette brioche idéale pour les grandes tablées.