Cà y est, je reprends mes habitudes ! Après quelques jours avec nos enfants et petits-enfants où je n'ai pas eu une minute pour poster des recettes, je retrouve un peu de temps... Mille excuses pour les assidus qui sont habitués à une recette par jour... Voici une préparation un peu longue pour un résultat d'une grande finesse...Je n'ai pas tout à fait réussi la finition comme je le souhaitais parce que je n'étais pas chez moi mais cette terrine a été fort appréciée... Je l'ai servie avec la sauce mousseline.
TERRINE DE LOTTE ET SOLE AU SAFRAN
Pour 8 personnes
Préparation : 45 m
Cuisson : 65 mn
Réfrigération : 12 h
Ingrédients :
- 300 g de queue de lotte
- 8 filets de sole
- 500 g de filets de merlan
- 20 feuilles d’épinards
- 4 blancs d’œufs
- 1 pincée de filaments de safran
- 20 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d'olive
- sel, poivre
Pour la sauce au beurre :
- 250 g de beurre
- 1 citron non traité
Pour la sauce mousseline :
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboises
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 30 cl d'huile
- sel, poivre
- cerfeuil
Pour la déco :
- oeufs de saumon
- perles de jus de yuzu
- quelques tomates cerise
- quelques feuilles de basilic
Réalisation :
* Verser 4 cl d’eau bouillante sur le safran et laisser infuser 4 h.
* Couper le merlan en morceaux et les placer 20 minutes au congélateur.
* Rincer les épinards, les équeuter et plonger les feuilles 20 secondes dans de l’eau bouillante. Les tremper aussitôt dans de l’eau glacée puis les laisser égoutter sur du papier absorbant.
* Retirer le cartilage de la lotte,
détailler la chair en 4 filets, saler, poivrer. Les saisir 5 minutes dans l’huile d’olive sur feu vif. Les éponger dans du papier absorbant.
Les envelopper de feuilles d’épinards.
* Préchauffez le four th. 5 (150 °).
* Mixer le merlan avec les blancs d’œufs et la crème. Saler, poivrer puis ajouter l’infusion au safran.
* Beurrer une terrine. Disposer les filets de sole salés, poivrés au fond en les faisant déborder du moule. Verser la moitié de la préparation au merlan,
ajouter les morceaux de lotte
et terminer par la farce au merlan restante. Rabattre les filets de sole sur la terrine. Recouvrir d’une feuille d’aluminium beurrée.
* Enfourner 1 h au bain-marie. Laisser refroidir puis réserver 12 h au réfrigérateur.
* SAUCE AU CITRON :
Rincer le citron et râper le zeste. Verser le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition. Incorporer le beurre très froid en dés en fouettant. Saler, poivrer et ajouter les zestes.
* MOUSSELINE AU VINAIGRE DE FRAMBOISES :
Faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf, le vinaigre de framboises, la moutarde, en émulsionnant avec l'huile. Voir recette de mayonnaise maison sur mon blog. Saler, poivrer. Fouetter le blanc en neige avec une pincée de sel et l'incorporer à la mayonnaise avec le cerfeuil ciselé.
* Démouler la terrine, décorer avec les oeufs de saumon, les perles de yuzu, quelques demi-tomates et quelques feuilles de basilic, la couper en tranches et la servir avec la sauce à part et des perles de jus de yuzu à volonté.
BONNE DEGUSTATION !
Recette réalisée avec, une fois de plus, des perles de jus de yuzu
de mon partenaire "AU PAYS DU CITRON MENTON"