Vive le vent! Vive le vent! Vive le vent d'hiver!!!
Enfin cette année ce serait plutôt : Noël au balcon!!! Tiens si on faisait un barbecue?
Ce n'est pas une raison pour oublier les fondamentaux. Et comme fondamental de noël en pâtisserie il y a la bûche!
Ah la bûche... Un moment que j'y réfléchis...
J'ai déjà fait la bûche roulée au chocolat, la bûche marrons clémentines, la bûche girly aux pommes pink lady, et l'an dernier la bûche ananas meringuée. Mais toujours des bûches à base de biscuit génoise roulé.
L'an dernier déjà j'avais eu la tentation de la bûche entremet, j'avais même investi dans une gouttière à bûche...
Donc cette année c'est décidé ce sera bûche entremet!!!
Et si il y a un autre fondamental de noël dans ma famille c'est le panier de fruits exotiques que ma mère offre tous les ans à ma sœur (parce que noël c'est chez ma sœur depuis 15 ans... Et c'est très bien comme ça!!!).
Je vais donc combiner les 2! Une bûche aux fruits de la passion avec un insert mangue!!!
Ça vous va?
Moi ça me plait bien!
Je vais vous épargner toutes les étapes de la réflexion.... Le nombre de sites, blogs, livres et magazines que j'ai regardés...
Je finis par me fixer sur la composition suivante :
Une dacquoise coco, un insert mangue et une mousse fruits de la passion. Le tout recouvert d'un glaçage fruit de la passion (comme sur une bavaroise...).
Ma bûche devant être servie le 24 au soir je commence à m'activer le 23.
Pour commencer le crémeux passion.
Ingrédients :
3 jaunes d'œufs
100g de sucre
30g de maïzena
350g de purée de fruits de la passion (c'est très liquide...)
6g de gélatine
1 cuillère à café de zestes de combava
30g de beurre
Je fais tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Je blanchis les jaunes avec le sucre, j'ajoute la maïzena et je fouette bien.
Je porte à ébullition la purée de passion avec les zestes de combava.
Je verse la moitié de la purée frémissante sur les œufs, je fouette et je verse dans le reste de purée de passion et je remets en chauffe tout en fouettant. Ça épaissit, je continue la cuisson encore 2 minutes pour bien cuire la maïzena.
Je retire du feu, je laisse refroidir 2 minutes et j'ajoute la gélatine essorée.
J'ajoute le beurre et je fouette bien.
Je débarrasse dans un saladier, je filme au contact et hop direction la véranda pour refroidir puis le frigo!!!
Après une journée à Nancy pour les courses de Noël j'attaque mon insert mangue.
Ingrédients :
350g de smoothie mangue passion
50g de sucre
8g de gélatine
1/2 mangue mûre à point
1 fruit de la passion
Je fais tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole je porte à ébullition le jus des fruits avec le sucre.
Hors du feu j'ajoute la gélatine bien essorée.
Je coupe la mangue en petits cubes, j'ajoute le fruit de la passion et je mélange.
Dans mon moule à insert je verse le jus de fruits gélatiné. Je laisse refroidir un peu et j'ajoute les fruits.
Je filme et direction la véranda pour prendre le frais puis le frigo.
Très pratique cette véranda, une sorte de pré-frigo... Pas imaginable sur un chou à Créteil mais bien pratique dans la Meuse...
Dans la foulée j'attaque la dacquoise noix de coco!
Ingrédients :
3 blancs d'œufs
100g de sucre
40g de sucre glace
20g de farine
80g de noix de coco
Je monte les blancs en neige, tout en ajoutant le sucre en trois fois pour faire une meringue française.
Puis j'ajoute délicatement les poudres et je mélange à la maryse.
Une poche, une douille unie et je dresse sur une plaque en silicone. Je dresse un biscuit sur toute la largeur de la plaque sur 20 cm environ. Histoire de pouvoir tailler plusieurs biscuits.
J'enfourne dans un four préchauffé à 170° pour 15 minutes, il faut bien surveiller le biscuit parce qu'il n'est pas épais et pourrait vite être trop cuit...
A la sortie du four je le laisse refroidir (sous la véranda!!!).
Le lendemain matin je reprends les hostilités!!!
La mousse passion!
Ingrédients :
Le crémeux passion
33 cl de crème liquide à la mascarpone
50g de sucre glace.
Je sors mon crémeux passion du frigo, dans la cuve du robot avec le fouet je le détend bien. Puis je le mets dans un saladier.
Je monte la crème avec le sucre glace, bien montée.
Je verse 1/3 de la crème dans le crémeux et je fouette pour obtenir une texture identique à la crème. Puis j'ajoute les 2/3 restants et je mélange délicatement à la maryse pour obtenir une mousse.
Le montage de la bûche!!!
Je prends une gouttière métallique que je recouvre (à l'intérieur) de mousse. J'insiste bien pour éviter d'avoir des trous. Puis je place 3 petits inserts à la mangue au centre sur toute la longueur. Sur les côtés je comble avec de la mousse. Je découpe une bande de dacquoise coco que je pose sur le insert.
Je découpe des morceaux d'insertion pour recouvrir le biscuit et je remplis mon moule de mousse. Pour finir je place un biscuit dacquoise de la taille de gouttière en appuyant légèrement.
Je filme le tout et hop direction...
Mais non pas la véranda!!! Le congélateur!!! J'ai beau être dans la Meuse il ne meule pas...
Prochaine étape : la plus sensible, le glaçage!!! Et comme une difficulté ne suffit pas, plutôt qu'un glaçage au chocolat blanc ou même un miroir j'ai choisi la gelée de fruit!!!
Pourquoi????
Bon je me lance!
Ingrédients :
300g de purée de passion
8g de gélatine
100g de sucre
Je mets ma gélatine à tremper. Je chauffe ma purée de passion avec le sucre.
Hors du feu j'ajoute la gélatine essorée.
Je laisse refroidir... J'ai même racheté une sonde exprès pour parce que j'ai oublié la mienne à Créteil.
Quand la gelée atteint 45° je sors la bûche du congélateur. Je tremble un peu à l'idée de la démouler mais tout se passe bien. Je la pose sur une grille elle-même posée sur un plat.
Quand ma gelée est à 39° (où ai-je été chercher ce chiffre???) je prends une louche et je verse sur la bûche.
Et là c'est le drame!!!
La gelée coule lamentable sur la bûche et tombe dans le plat.
Je ne me laisse pas abattre et j'attends que la gelée baisse encore en température...
Deuxième essai : la gelée s'accroche un peu mais glisse toujours...
Ça ne va pas le faire...
Ce n'est pas grave on recommence!
La bûche dans la véranda pour pas trop fondre, je rajoute 150g de puree de passion dans ma casserole, 1 sachet d'agir-agir et je porte à ébullition, je maintiens l'ébullition pendant 2 minutes et je réserve.
Je croise les doigts...
Avec beaucoup de patience, aidée de ma sœur, nous nappons, renappons, rerenappons...
Ça finit par tenir!!! Bon ce n'est pas exactement ce que j'attendais mais ça fera illusion!
Reste une difficulté : poser la bûche sur son plat!!!
Défi relevé avec brio par Sandrine et Céline!!!
Merci ma sœur!!!!
On passe à la décoration!!!
1 meringue à chaque bout, des grains de grenade le long de la base, des perles brillantes, des petites étoiles, et pour finir le fameux Père Noël en plastique et sa hache!!!
Oui on est kitsch où on ne l'est pas!!!
Retour au frigo pour la bûche en attendant le dessert...
Et alors???
Trop bonne!!!
Et je ne dis pas ça parce que c'est la mienne. Mon neveu a adoré!!! Et l'amoureux de Margot n'a pas voulu en goûter une autre, c'était trop trop bon!!!
Reste plus qu'à travailler le glaçage...