Version 2015
{citron confit, orange, pamplemousse rose}
Merci à Sandrine, fidèle lectrice et qui m' a inspirée cette interprétation personnelle ...
Crémeux
7.5 cl de crème liquide entière
7.5 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
200g de chocolat blanc
1 càc de zestes d'orange Bio
25 cl de crème fouettée
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait et la crème.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec les zestes d'orange
et verser le mélange lait-crème dessus.
Fouetter et remettre le tout dans la casserole.
Faire cuire comme une crème anglaise à feu doux
en mélangeant sans cesse avec une spatule
(Attention ! le mélange ne doit pas bouillir !)
Hors du feu, incorporer la gélatine puis le chocolat blanc.
Bien mélanger au fouet.
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter la crème énergiquement
puis incorporer au mélange précédent quand celui-ci est froid.
Réserver au frais.
Sablé au citron confit
30g de sucre glace
150g de farine
100g de beurre pommade
25g de citron confit (cédrat)
Travailler le beurre avec le sucre et le citron confit.
Ajouter la farine et abaisser le sablé entre 2 feuilles de
papier sulfurisé. Laisser prendre au frais pendant
30 min. Enfourner à 170°C pendant 15 min.
Puis couper le sablé à la longueur de la gouttière.
Gelée de pamplemousse rose
A préparer la veille
1 pamplemousse 1/2
50g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
Préparer la gélatine comme précédemment.
Presser les pamplemousses. Récupérer le jus et la pulpe.
Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux (arrêter
la cuisson avant l'ébullition)
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Verser dans un récipient recouvert d'un film alimentaire
(pour faciliter le démoulage de la gelée).
Réserver au frais.
Montage
Matériel : gouttière à bûche
Déposer dans le fond une couche de crémeux.
Disposer au milieu l'insert au pamplemousse,
préalablement démoulé.
Recouvrir d'une couche de crémeux.
Terminer le montage par le sablé au citron.
Faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Démouler délicatement et décorer à votre convenance.