Cuisiner de la dinde au moment des fêtes, c'est parfois un exercice un peu redouté... Je mêle ici mon expérience personnelle et des trucs trouvés çà et là qui devraient aider à ce que le plaisir soit total...
POUR QUE LA DINDE SOIT UNE FETE !
* Le choix
Avant tout chose, ne pas attendre le dernier moment afin d'avoir du choix. Choisir une dinde fermière de qualité, biologique ou portant la mention Label Rouge par exemple. Il faut qu’elle soit bien grasse, avec un cou court, des petites pattes lisses et une peau qui ne soit pas abîmée. Une dinde de moins de cinq kilogrammes est plus tendre, préférer donc cuire deux dindes plus petites si s'il y a une grande tablée. Pour trouver une dinde de la taille ou de la qualité souhaitée, la commander deux semaines avant, voire plus, chez un volailler en précisant son poids. Compter une dinde de 4,5 kg pour 8 à 10 personnes et 2 dindes de 2,8 kg pour 12.
* Mettre à température
Après l’avoir salée et poivrée la veille, sortir la dinde crue du réfrigérateur deux heures avant de la passer au four, afin qu’elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Cela évite les chocs thermiques, les cuissons trop longues qui donnent une chair sèche. Avant de l’enfourner, retirer ce qu’on appelle la furcula, à savoir l’os en forme de delta, situé dans le bas du cou de la dinde. Cela permettra de mieux la découper.
On peut enfourner dans un four froid.
* Sécher la dinde
Une peau bien sèche aide à avoir une peau croustillante. Sécher la dinde à l’aide d’un torchon de cuisine ou de papier absorbant. Frotter la peau avec du jus de citron pour qu'elle soit bien dorée. La badigeonner avec du beurre et la saler. Surtout pas de poivre, car il brûle et devient amer. On poivre au moment de servir.
* Farce ou pas ? Et laquelle ?
On n’oublie pas de retirer les abats de la dinde et on s’en sert pour préparer la farce. Saler la cavité de la dinde avant de mettre la farce.
Préparer la farce la veille. Il faut toujours faire revenir les éléments de la farce, d’abord parce que cela donne plus de goût et que cela permet d’être certain que la farce sera cuite à la fin de la cuisson de la dinde. Pour aromatiser la viande, la préparer avec de la chair à saucisse, de la mie de pain ou du riz, avant d’ajouter des oignons ou des échalotes, des condiments ou bien des fruits (raisins secs, pruneaux ou pommes) au choix. Dans une version plus luxueuse, garnir la dinde de foie gras et de marrons. Compter 250 à 300 g de farce par kilo de dinde et laissez la farce refroidir avant de l’utiliser.
Pour éviter le dessèchement, donner un goût uniforme, et unifier la cuisson des cuisses et des filets, farcir la dinde entre la peau et la chair des filets.
* Une cuisson dans les règles
Les aliments immergés dans un liquide (c’est ce qui arrive quand on met du bouillon dans le plat de cuisson d’une dinde ou d’une volaille) ne brunissent pas et ne deviennent jamais croustillants. Les chairs de la dinde risquent même de devenir molles car elles vont capturer l’humidité.
L’idéal est donc de faire cuire la dinde dans un plat équipé d’une grille. Les arômes du bouillon imprégneront mais ne détremperont pas.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter un thermomètre de cuisson au niveau de la partie la plus charnue de la cuisse, en prenant soin de ne pas toucher l’os. C’est cuit quand le thermomètre atteint la température de 82 à 85 °C (3 à 4 heures pour une dinde de plus de 4 kg et environ 3 heures pour une dinde de 3 kg).
Ne pas aller plus loin, car même en dehors du four, avec le phénomène de l’inertie, la température va encore augmenter.
* Inutile d'arroser la dinde !
Contrairement à ce que l'on fait, il est inutile voire néfaste d'arroser la dinde avec le jus de cuisson. Le fait d’arroser agit comme si l’on faisait une friture en douceur. A chaque arrosage de la dinde avec du gras, la température à la surface de la dinde va augmenter et cela va agir comme une friture. Et à chaque fois que la porte du four sera ouverte, la température chute et le temps de cuisson augmente. L’idéal est de faire cuire à 150°C (180° max) et de faire dorer à la fin en augmentant la température du four. Cela permet de ne pas agresser les chairs et qu’elles soient bien moelleuses.
Si la dinde colore trop à la fin de la cuisson, la recouvrir d’un papier aluminium.
* Veiller à ne pas ouvrir le four
C’est tendant pour voir si tout se passe bien mais à chaque fois que le four est ouvert, la température chute et le temps de cuisson augmente.
* Laisser reposer !
Si on coupe la dinde dès la sortie du four, les jus vont s’écouler. La laisser reposer (15 minutes, c’est bien) sous un papier alu, les jus vont rester dans les chairs car ils vont épaissir. La dinde aura plus de goût.
L’idéal est de la faire reposer sur une grille pour ne pas apporter d’humidité qui pourrait ramollir la peau croustillante.
Un conseil, découper la dinde en cuisine, sur une planche pour ne pas qu’elle glisse, plutôt qu’à table. Couper ensuite chaque cuisse pour détacher chaque partie de la volaille et suivre la ligne blanche de graisse, parallèle aux os.
BONNE DEGUSTATION !
Une recette faite il y a deux ans :
DINDE DE NOEL FARCIE CRANBERRIES, SAFRAN, CHATAIGNES ET RIZ SAUVAGE (clic)