Une envie d'iode, d'air marin... Et voilà comment des tourteaux magnifiques sur l'étal du poissonnier se retrouvent sur la table avec quelques copains : fines de claire de Marennes Oléron, crevettes grises et bulots...
TOURTEAUX AU COURT BOUILLON
ET QUELQUES AUTRES FRUITS DE MER
Le choix
Soupeser le crabe : il doit être lourd, en rapport avec sa taille. La couleur doit être plutôt brune. Si elle est plutôt blanche, c'est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais avec moins de chair.
S'il est servi en plateau, deux beaux crabes feront l'affaire pour quatre personnes. S'il est en plat unique, prévoir un crabe de 800 g à 1 kilo par personne pour un repas copieux.
Mâle ou femelle : en général, le mâle est pourvu de grosses pinces, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. Un truc imparable pour les différencier : les retourner et regarder la languette. Si elle est large, c'est une femelle. Petite et étroite, c'est un mâle.
En général, le choix d'une femelle est un bon choix.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 16 mn par kilo
Ingrédients :
- un tourteau femelle par personne ou un tourteau mâle de 1 kg 400 (vivants !)
- gros sel de mer
- bouquet garni
- 2 cuillerées à café de piment de Cayenne
- pain et beurre baratté salé
- mayonnaise maison (clic, voir recette sur mon blog)
- ou sauce tartare (clic, voir recette sur mon blog)
- perles de jus de citron de Menton
- perles de jus de yuzu
Réalisation :
* Mettre de l'eau à bouillir dans un grand faitout (cuire un tourteau n’est pas difficile, à condition de veiller à ce que le récipient soit d’un volume suffisant pour que le ou les tourteaux soient immergés et couverts d’au moins 5 cm d’eau), y jeter une petite poignée de gros sel, le piment de Cayenne et un bouquet garni. Une fois que l'eau est à ébullition, y plonger les crabes pattes en bas. Appuyer sur les carapaces pour que les tourteaux coulent en se remplissant d’eau, commençant ainsi leur cuisson immédiatement. Dès que l'eau se remet à bouillir, compter 16 minutes de cuisson à feu moyen par kilo de crabe.
* Le moment venu, sortir les crabes. Egoutter immédiatement. Laisser refroidir un moment (10 minutes). Surtout, ne pas les mettre au réfrigérateur, la chair deviendrait sèche. Les laisser à l'air ambiant, éventuellement recouverts d'un torchon humide. Servir chauds ou tièdes, c’est encore meilleur !
Mode d'emploi …
Détacher les deux pinces. Avec un maillet en bois de préférence, donner un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer. Mieux vaut cela que d'écraser la pince avec un casse noix pour éviter d'avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l'assiette. Puis s'attaquer au corps, que l'on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l'aide d'un bon couteau, puis en quartiers dans l'axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage. Il ne reste plus qu'à déguster !
Déguster des huîtres avec des perles de jus de yuzu, quel bonheur en bouche !
BONNE DEGUSTATION !