Les treize desserts étaient autrefois treize pains ronds, un gros représentant le Christ, les autres les apôtres, disposés sur trois nappes blanches de taille décroissante symbolisant la Sainte Trinité, lors du "gros souper" provençal. Peu à peu, il n'en est resté plus qu'un, l'immuable pompe à huile, laissant la place à douze autres desserts plus gourmands. Robert Monetti explique dans "Noël en Provence" : "La pompe est le 1er des treize desserts. Pas de Noël sans pompe. On prétend que pour récupérer l'huile restant au fond du moulin, les anciens versaient de la farine en quantité pour permettre de pomper cette dernière. Ils retiraient cette pâte et pour ne pas la jeter, la portaient au boulanger qui la façonnait, la parfumait à la fleur d'oranger et l'incisait en plusieurs points avant de la cuire au four".
Pour 8 pompes
600 g de farine
125 g d'huile d'olive
2 cc de levure boulangère
2 oeufs
10 g de sel
75 g de sucre
220 g d'eau
20 g de fleur d'oranger
50 g d'écorces d'orange confites
1/2 zeste de citron
1 blanc pour la dorure
Râper le zeste de citron et détailler menu l'écorce d'orange. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet à vitesse lente pendant dix minutes.
Couvrir et laisser lever 1 heure. Rompre la pâte et réserver au frais pendant encore 1 heure.
Dégazer et couper la pâte en 8 parts sur le plan de travail fariné. Former des ovales et pratiquer 3 entailles à intervalles réguliers.
Disposer les pompes sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau lever 1 h 30. 
Dorer au blanc d'oeuf et enfourner 20 min à four préchauffé à 180°. Bien dorées à l'extérieur, les pompes offrent une mie moelleuse et délicieusement parfumée.
Même si la pompe est légère au goût, on ne sent absolument pas l'huile d'olive, elle n'est pas forcément la bienvenue au terme d'un repas conséquent. Elle sera parfaite en revanche pour le petit-déjeuner de Noël.
Pour 8 pompes
600 g de farine
125 g d'huile d'olive
2 cc de levure boulangère
2 oeufs
10 g de sel
75 g de sucre
220 g d'eau
20 g de fleur d'oranger
50 g d'écorces d'orange confites
1/2 zeste de citron
1 blanc pour la dorure
Râper le zeste de citron et détailler menu l'écorce d'orange. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet à vitesse lente pendant dix minutes.
Couvrir et laisser lever 1 heure. Rompre la pâte et réserver au frais pendant encore 1 heure.
Dégazer et couper la pâte en 8 parts sur le plan de travail fariné. Former des ovales et pratiquer 3 entailles à intervalles réguliers.
Disposer les pompes sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau lever 1 h 30. Dorer au blanc d'oeuf et enfourner 20 min à four préchauffé à 180°. Bien dorées à l'extérieur, les pompes offrent une mie moelleuse et délicieusement parfumée.Même si la pompe est légère au goût, on ne sent absolument pas l'huile d'olive, elle n'est pas forcément la bienvenue au terme d'un repas conséquent. Elle sera parfaite en revanche pour le petit-déjeuner de Noël.