Pour le plaisir de se poser ensemble avant de débuter les congés, j'avais envie de réaliser cette fournée de Macarons pour mes collègues. Je suis toujours affectée à la confection du dessert pour notre petit rituel du repas d'avant Noël, je me demande bien pourquoi ! Une petite soupe aux orties ce serait extra aussi ^^ !
J'ai partagé ma fournée en trois, 1/3 des coques saupoudrées de pralin croquant et fourrées d'une ganache montée chocolat blanc au safran, 1/3 des coques saupoudrées de pralin rose et fourrées d'une crème de framboises et le dernier tiers saupoudrés de cacao sur une moitié et fourrés d'une collerette de crème de framboises et d'un coeur de mangue fraîche (j'adore cette alliance, c'est sincèrement extra).
Pour une fournée de 36 macarons il vous faudra avec précision :
- 140 g de blancs d'oeufs à température ambiante (impératif)
- 180 g de sucre en poudre divisé en 2
- 160 g de poudre d'amande
- 160 g de sucre glace
- Pralin Rose concassé
1) Préparation du tant pour tant "autant de sucre glace que de poudre d'amandes" : Passer deux fois de suite au tamis fin le mélange des 160g de poudre d'amande et les 160g de sucre glace. Votre mélange doit être bien homogène et le plsu fin possible.
2) Montage des blancs : Commencer à monter, vitesse très douce, les 140g de blancs d'oeufs, lorsqu'ils commence à mousser (photo 1) y ajouter une 1ère partie du sucre 90g. Ajouter la seconde moitié dès la formation d'un bec d'oiseau (photo 2) et augmenter la vitesse. Les blancs sont parfaits quand ils forment une belle masse brillante et crémeuse.
3) Macaronnage : Ajouter aux blancs montés le mélange tant pour tant. Dans un 1er temps, remonter les blancs à la surface et racler les bords de votre récipient. Dans un deuxième temps écraser sur les bords le mélange pour faire quelque peu redescendre l'appareil. L'objectif est d'obtenir une consistance légèrement coulante mais en aucun cas liquide.
4) Croûtage : A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser sur trois plaques à macarons de 24 emplacements ou un papier sulfurisé ce qui est parfait aussi. La pâte doit former un cercle bien régulier. Mouiller votre doigt à l'eau pour abaisser la pointe si nécessaire. Il ne reste plus qu'à laisser croûter une belle heure à température ambiante. Attention, surtout pas à proximité d'une source d'humidité. L'objectif est l'assaichement de la pâte. C'est le croûtage qui permettra la formation de cette belle collerette ^^ ! Une fois le croûtage terminé, la pâte ne doit plus coller au toucher. C'est à ce moment là que que saupoudre de cacao la moitié de la coque puis je passe cette poudre au pinceau pour un effet très élégant à mon goût.
5) Cuisson : Cuire ensuite tout simplement dans votre four, préalablement préchauffé à 160° pendant 12 minutes. Restez devant votre four et faites vous plaisir à la vue de l'apparition de cette fameuse collerette ^^ !
Pour la crème de framboises je me suis inspirée de Christophe Felder, ce fameux pâtissier dont j'ai déjà expérimenté bien des recettes
(j'ai volontairement modifié les proportions de beurre et de sucre mais le principe de base reste le même) :
Pour avoir largement de quoi garnir vos 36 macarons il vous faudra :
- 2 oeufs
- 80 g de sucre
- 10 g de fécule de MAÏS
- 200 g de framboises (celles du jardin surgelées, à cette époque c'est extra)
- 100 g de beurre pommade
- 1 feuille de gélatine ou son équivalence d'agar agar
S'il vous reste de la crème, régélez vous en sur un fond de tarte (hummmmmmmm ^^ !).
En toute simplicité :
- Mettre la gélatine dans l'eau ou ajouter par la suite votre algue à la préparation encore chaude.
- Verser les oeufs, le sucre, les framboises écrasées et la fécule de MAÏS dans une casserole à fond épais et bien mélanger.
- Faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (vous allez obtenir la texture d'une crème pâtissière, d'un lemon curd).
- Hors du feu ajouter la gélatine ou l'agar-agar et passer au mixer plongeur pour une texture lissée.
- Ajouter enfin le beurre pommade qui va parfaitement s'amalgamer à la chaleur.
- Laisser cette crème onctueuse et brillante au frais protégée d'un film au minimum deux heure au frais.
- Placer dans une poche à douille et fourrer vos petits bijoux.
Doux, parfumé, modérément sucré, ce macaron est sincèrement une heureuse bouchée à s'offrir ou à offrir ! Je vous en souhaite une douce dégustation !