Deuxième essai dans mon moule à bûche ! il va falloir encore du temps avant d'atteindre l'effet Waouh !
1ere fois l'insert est de travers et cette fois il est à l'envers ! 
Pour cette édition du Passe-plats entre amis , j'ai complètement craqué sur la superbe bûche du très joli blog sucre d'orge et pain d'épices elle est magnifique !
La mienne est excellente mais le look n'est pas à la hauteur du modèle 
quoi qu'il en soit je vous la recommande ses saveurs simples devraient plaire à tout le monde petits et grands
Avec cette recette je participe au Défi Passe-Plats entre amis à l'initiative de Corinne du blog Manou&co. qui a pour marraine Michèle du blog Croquant, Fondant... Gourmand.
Michèle a choisi comme thème
" Tous aux fourneaux pour préparer les fêtes "
Il va vous falloir un peu de patience pour cette recette mais cela permet de limiter le stress et voir l'ensemble s'écrouler au démoulage si vous êtes trop pressés !
La veille on prépare la ganache montée à la vanille, le croquant spéculoos, le crémeux au caramel et la pâte d'amande si vous la faites maison Le jour même aux aurores ! on prépare le biscuit amande , on monte le tout et on décore !Pour le croustillant au spéculoos
Pour le crémeux au caramel
Pour le biscuit aux amandes
- 28 g de farine
- 85 g de pâte d'amandes maison pour moi (60 g de poudre d'amandes mélangés à la main à 30 g de sucre glace, un goutte d'extrait d'amande amère et 3/4 cc de blancs d'œufs - mélangez pour obtenir u boule de pâte que vous réservez au réfrigérateur)
- 2 g de blanc d'œuf déshydraté (pas pour moi)
- 20 g de sucre semoule
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 1 blanc d'œuf
C'est parti !
La ganache montée à la vanille
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines (conservez les gousses pour faire du sucre vanillé)
- A l'aide d'un couteau hachez grossièrement le chocolat blanc
- Faites bouillir la crème avec les graines de vanille
- Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée
- Versez la crème bouillante petit à petit sur le chocolat en fouettant énergiquement
- Filmez au contact et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Le crémeux au caramel
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines (conservez la gousse pour faire du sucre vanillé)
- Réalisez un caramel à sec avec 90 g de sucre(on cuit le sucre dans eau à feu moyen et sans remuer jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et un petite fumée qui se dégage du caramel)
- Dans le même temps faites bouillir le lait avec les graines de vanille
- Quand le caramel est prêt, hors du feu versez progressivement le lait bouillant en remuant énergiquement (attention au projections !)
- Remettez sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu'à complète dissolution des petits boules de sucre qui se sont formées au moment du mélange avec le lait
- Fouettez les jaunes avec 15 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena
- Versez progressivement le caramel sur le mélange jaunes/sucre en fouettant sans arrêt
- Remettez le tout dans la casserole sur feu doux en remuant sans arrêt pendant très peu de temps. Quand le mélange épaissit stoppez la cuisson
- Ajoutez la gélatine et le beurre en petits morceaux
- Bien mélanger
- Répartissez la préparation dans un moule (ou dans des empreintes de mini bûches en siliconne)
- Réservez au congélateur toute la nuit
Le croustillant spéculoos
- Réduisez au mini hachoir les spéculoos en miettes les mélanger avec le beurre légèrement fondu
- Sur une feuille de papier cuisson, étalez et tassez les biscuits
- Donnez lui la forme d'un rectangle légèrement inférieur à la taille de votre moule
- Réservez au congélateur
- Sortez la ganache du réfrigérateur et réserver la au congélateur 20 min avant de la monter comme une chantilly
- Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage
Le biscuit aux amandes
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Au fouet manuel battez énergiquement l'œuf entier + 1 jaune (+ le blanc déshydraté)
- Coupez la pâte d'amande en morceaux et faites la ramollir 30 secondes au micro ondes
- Travaillez la pâte d'amandes avec une cuillère et ajoutez en plusieurs fois le mélange d'œufs pour obtenir un mélange homogène
- Montez le blanc d'œuf restant en neige bien ferme puis ajoutez le sucre en une fois et continuez à battre quelques secondes
- Incorporez délicatement 1/3 du blanc monté dans le mélange puis la farine tamisée et terminez par le reste de l'œuf en neige
- Répartissez la préparation si possible dans un cadre (le cadre d'un moule à tarte rectangulaire a le format idéal) à défaut sur une plaque de cuisson en laissant un belle épaisseur
- Enfournez 10 min (le biscuit doit être doré mais souple)
- Laissez refroidir
- Couper le biscuit au même format que le croustillant spéculoos
- Démoulez le crémeux au caramel
- Préparez l'ensemble des préparations sur la table
- Versez dans le moule à bûche les 3/4 de la ganache à la vanille et lissez
- Déposez l'insert en l'enfonçant délicatement dans la ganache (a l'endroit !! )
- Recouvrez d'une fine couche de ganache (la moitié de ce qu'il vous reste) et lissez
- Déposez le croustillant spéculoos et le biscuit aux amandes
- Recouvrez avec le reste de la ganache et lissez
- Laissez prendre au congélateur 3 ou 4 heures (pour démouler je passe un coup de sèche cheveux rapidement)
- Décorez selon vos envies
