Pour un moule de 28 cm1 pâte à pains au lait
Crème pâtissière mousseline500 g de lait5 jaunes100 g de sucre1 sachet de sucre vanillé50 g de beurre30 g de farine30 g de fécule
120 g de fruits confits2 bouchons de rhum
Sirop
280 g d'eau
80 g de sucre
2 bouchons de rhumMeringue suisse3 blancs150 g de sucre
La veille, préparer la pâte comme indiqué dans la recette et après la première levée, la répartir dans deux moules à cakes, l'un de 28 et l'autre de 22. Laisser lever une seconde fois, enfourner, réserver la plus grande brioche et congeler la petite pour une utilisation ultérieure. Emballer la brioche et la réserver au frais jusqu'au lendemain. Elle doit être rassise pour mieux absorber le sirop.
Préparer la crème pâtissière et lorsqu'elle a épaissi, retirer du feu et incorporer le beurre et le rhum. L'étaler aussitôt sur un bac recouvert de film alimentaire. Filmer le dessus également au contact. De la rapidité du refroidissement dépendra la qualité de la crème.
Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu et ajouter le rhum.
Couper la brioche en trois, j'ai ôté la croûte du dessus pour avoir une surface plane. Placer la première tranche de brioche sur le plat de service et l'imbiber généreusement de sirop refroidi. Bien détendre au fouet la crème pâtissière qui devient soyeuse et ajouter les fruits confits détaillés en macédoine. 
Garnir la brioche de crème avec une poche à douille lisse n°15. Placer une deuxième tranche de brioche, l'imbiber et ainsi de suite. Réserver le tout au frais pendant que l'on prépare lameringue suisse. Fouetter le sucre et les blancs au bain-marie jusqu'à 50° pour obtenir une neige nacrée.
Je n'avais pas de douille ruban donc j'ai utilisé une douille à peigne (celle des bûches) mais côté lisse pour recouvrir la brioche.
Puis j'ai lissé avec une corne crantée (appelée aussi peigne, allez vous y retrouver). Un petit coup de chalumeau et hop ! Un petit coup, façon de parler, je me suis offert un chalumeau de compétition, un vrai de vrai, celui qu'utilisent les plombiers, non mais !
Après avoir acheté une cochonnerie chez Casa qui est partie à la poubelle, on apprécie grandement la différence.
