Cela faisait très longtemps que je voulais réaliser cette île flottante aux pralines roses, une recette que j’avais découverte dans un ancien livre de cuisine de ma maman. J’avais déjà réalisé des oeufs à la neige aux pralines roses, mais jamais une île flottante. Dans la recette originale, l’île est cuite dans un moule tapissé de caramel. J’ai préféré supprimer le caramel, je trouve qu’il modifie le goût du dessert et le rend un peu trop sucré. Il modifie aussi la jolie teinte rosée des blancs d’oeufs montés en neige. Mais si je refais cette recette pour un repas de fête, je ferai des cheveux d’ange en caramel pour décorer et donner une note festive à ce dessert. Là, je n’ai pas eu le temps.
J’ai servi cette île flottante pour clôturer un repas entre amis… elle a eu beaucoup de succès !
Ile flottante aux pralines roses
Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : 45 min
(Pour la crème anglaise : Temps de préparation : 10 minutes – Temps de cuisson : 10 à 15 minutes)
Pour 4-6 personnes
16 pralines roses (+ 8 pour le décor)
6 oeufs
80 g de sucre glace
pour la crème anglaise :
75 cl de lait
1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé ou 1 càc de vanille liquide)
1 pincée de sel
100 g de sucre
pour le moule :
1 noix de beurre
30 g de sucre semoule
1 moule rond et haut type Kouglof ou moule à charlotte
Beurrez le moule puis versez-y le sucre. Bien tapisser tout l’intérieur.
Préchauffez le four à 150 ° avec un plat à bord haut rempli au 3/4 d’eau (pour le bain-marie) pouvant contenir le moule de l’île flottante. Elle sera ainsi à la bonne température quand vous enfournerez l’île.
Concassez grossièrement les pralines.
Pour concasser les pralines : les enfermer dans un sac plastique, puis dans un torchon et tapoter dessus avec un rouleau à pâtisserie ou un marteau.
Cassez les 6 œufs en séparant les blancs des jaunes. Gardez les jaunes de côté pour la crème anglaise.
Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporez à cette neige le sucre et les pralines, en soulevant la masse, puis verser le tout dans le moule. Placez le moule au bain marie dans le four et laisser cuire 30 minutes.
Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.
Faire la crème anglaise avec les jaunes d’œufs restants :
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame du couteau.
Rincez la casserole sous l’eau froide et versez-y le lait. Portez le lait à ébullition, puis ajoutez-y la vanille et une petite pincée de sel. Retirez la casserole du feu et laissez infuser.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, battez les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet et très doucement dans le mélange oeuf-sucre en fouettant énergiquement. (Lorsque vous aurez incorporé la moitié du lait, vous pouvez verser plus vite).
Remettez aussitôt sur le feu. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la mousse disparaisse et que la crème nappe la cuillère. La préparation ne doit surtout pas bouillir. (Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît, c’est que la crème anglaise n’est pas assez cuite.
Si, malgré vos précautions, la crème anglaise « tourne », elle a une texture granuleuse, mixez-la à l’aide d’un batteur électrique, à la fin de sa cuisson).
Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête. Retirez-la du feu, versez-la dans un saladier froid et laissez-la refroidir. Remuez pour éviter la formation d’une peau. Dès qu’elle est froide, mettez-la au moins 1 heure au réfrigérateur.
A moment de servir, démoulez l’île sur un grand plat creux ou une coupe, versez la crème anglaise bien froide autour, elle va soulever les blancs plus légers et former ainsi l’île flottante. Saupoudrez du reste des pralines pilées et servez.