Sauté de sanglier mariné

Le côté aigre-doux de la sauce me plaît énormément dans cette recette que je prépare depuis toujours. Idée pour le repas de Noël.

Marinade
800 g de sanglier
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
2 verres de vin rouge
1 verre de vinaigre de vin
Thym, laurier, sauge
1 cs de persil haché
Graines de poivre
Baies de genièvre
Sel de Guérande
Sauce
1 cs de sucre
1 cs de vinaigre
1 poignée de raisins secs
20 g de beurre tempéré
10 g farine

Placer les morceaux de sanglier dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade : j'ai émincé les légumes au robot. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir en ajoutant un verre d'eau.

Laisser mijoter une bonne heure. Préparer un caramel dans une petite casserole avec le sucre et le vinaigre plus 1 cs de bouillon de cuisson. Pendant ce temps, manier le beurre avec la farine, allonger petit à petit avec 1 verre de bouillon de cuisson. Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser réduire, tout doucement. Retirer la viande du sautoir et filtrer le bouillon. Ajouter le bouillon à la petite casserole de sauce, laisser éventuellement épaissir et napper la viande. Servir avec une purée de céleri.

C'est encore meilleur réchauffé, alors on s'y prend à l'avance !