Suite à beaucoup de demandes sur le fait de "comment tempère t-on le chocolat" j'ai décidé d'écrire un article pour vous aider à mettre au point votre chocolat. Déjà avant toute chose voici quelques points importants :
- Tempérer le chocolat n'est pas difficile mais il demande de la patience et de la précision, car c'est le respect de températures précises qui est la clé de la réussite.
- Quelque soit le poids du chocolat, le procédé de tempérage reste le même.
Ustensiles :
- du CHOCOLAT patissier ou de couverture
- un THERMOMETRE
- un BAIN-MARIE
- un SALADIER ou CUL-DE-POULE
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Le tempérage, ou la mise au point, est indispensable pour travailler le chocolat. Il vise à obtenir la cristallisation du beurre de cacao.
- Il donne au chocolat un aspect brillant, une structure cassante et résistante
- l'empêche de fondre à température ambiante.
- lui permet de se rétracter au froid ce qui facilite le démoulage.
Comment tempérer le chocolat ?
Pour tempérer le chocolat, il y a 3 méthodes : le tablage, l'ensemencement et le micro-onde.
Chaque chocolat a sa propre courbe de température voici un tableau explicatif :
Par tablage :
Faites fondre la totalité du chocolat que vous allez utiliser. Le chocolat doit-être à la température de :
Pour le chocolat noir : 50-55°C
Pour le chocolat lait : 45-50°C
Pour le chocolat blanc : 40°C
Une fois fondu, verser les 3/4 du chocolat sur un plan de travail propre, sec et froid.
Etalez le à l'aide d'une spatule et mélangez le chocolat jusqu'à qu'il atteigne la température de cristallisation :
Pour le chocolat noir : 28-29°C
Pour le chocolat lait : 27-28°C
Pour le chocolat blanc : 26-27°C
Réincorporez cette masse de chocolat au reste de chocolat encore liquide et réchauffez le tout jusqu'à :
Pour le chocolat noir : 31-32°C
Pour le chocolat lait : 30-31°C
Pour le chocolat blanc : 28-29°C
N'hésitez pas à faire un test témoin pour vérifier si votre chocolat est au point, pour cela il suffit de tremper un bout d'une spatule ou un bout de papier sulfurisé.
Il suffira ensuite d'attendre un peu que le chocolat se solidifie. Une fois cet état atteint, le chocolat doit être homogène, lisse et brillant.
Votre chocolat est donc prêt à être utilisé.
Mendiants
Par ensemencement :
Faites fondre les 2/3 du chocolat, une fois fondu l'enlevez du bain-marie. Le chocolat doit-être à la température de :
Pour le chocolat noir : 50-55°C
Pour le chocolat lait : 45-50°C
Pour le chocolat blanc : 40°C
Versez les 1/3 du chocolat restant et mélangez le chocolat jusqu'à qu'il atteigne sa température de cristallisation :
Pour le chocolat noir : 28-29°C
Pour le chocolat lait : 27-28°C
Pour le chocolat blanc : 26-27°C
Remettez le chocolat au bain-marie à feu doux et faites réchauffer jusqu'à sa température de travail soit :
Pour le chocolat noir : 31-32°C
Pour le chocolat lait : 30-31°C
Pour le chocolat blanc : 28-29°C
N'hésitez pas à faire un test témoin pour vérifier si votre chocolat est au point. Pour cela il suffit de tremper un bout d'une spatule ou un bout de papier sulfurisé.
Il suffira ensuite d'attendre un peu que le chocolat se solidifie. Une fois cet état atteint, le chocolat doit être homogène, lisse et brillant.
Votre chocolat est donc prêt à être utilisé.
Par le micro-ondes :
Avec un four à micro-ondes, la puissance utilisée pour faire fondre le chocolat ne doit pas dépasser 350W.
Vous devrez faire fondre le chocolat à sa température de travail sans dépasser celle-ci soit :
Pour le chocolat noir : 31-32°C
Pour le chocolat lait : 30-31°C
Pour le chocolat blanc : 28-29°C
Le chocolat doit être mélangé deux à trois fois pour s'assurer que la chaleur se répartisse de façon homogène.
Avec cette technique, il n'y a ni d'élévation de température, ni de baisse, on atteint directement la température d'utilisation.
N'hésitez pas à faire un test témoin pour vérifier si votre chocolat est au point, pour cela il suffit de tremper un bout d'une spatule ou un bout de papier sulfurisé.
Il suffira ensuite d'attendre un peu que le chocolat se solidifie. Une fois cet état atteint, le chocolat doit être homogène, lisse et brillant.
Votre chocolat est donc prêt à être utilisé.
Mendiants
Sources : "devenir pâtissier" et "le larousse du chocolat"